Tartar de salmón

Para el tartar de salmón

1. Limpiar el salmón retirando la piel y todas las espinas, cortar finamente con el cuchillo y aderezar con la chalota muy finamente cortada, aceite de oliva y una punta de chile rojo cortado muy fino.
2. Reservar en frio hasta el montaje.

Para el aceite de chile y especias

1. Turbinar en un vaso de thermomix todas las especias, añadir el aceite de oliva virgen extra y calentar hasta 72ºC sin parar de remover.
2. Colar por una estameña, enfriar y reservar.

Para el sirope de hoja de lima

1. Turbinar en un vaso de thermomix todas las especias, añadir el aceite de oliva virgen extra y calentar hasta 72ºC sin parar de remover.
2. Colar por una estameña, enfriar y reservar.

Para el sirope de hoja de lima

1. Poner en un vaso de thermomix las hojas de lima junto con el azúcar hasta que estén rotas a trozos. Poner en un cazo con el zumo de lima y calentar hasta 88ºC.
2. Tapar con film y dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar por una estameña y reservar.

Para la marinada de jengibre

1. Pelar el jengibre y picar. Poner en un vaso de thermomix con el aceite de oliva y turbinar hasta formar un puré fino y homogéneo.
2. Juntar con el resto de ingredientes y reservar.

Para los aguacates y rabanitos

1. Pelar el aguacate y hacer un puré, aderezar con el aceite de oliva y la sal y reservar en un tupper con papel film a piel y el hueso del aguacate en el interior para evitar que se oxide.
2. Cortar los rabanitos con una mandolina en discos y reservar.

Presentación

1. Con la ayuda de un aro redondo lo colocamos en un plato sopero, primeramente ponemos el guacamole después ponemos el salmón aliñado con el aceite de chile y especias, coronamos con una lámina de rabanito y un dado de mango, retiramos el molde y ponemos la marinada de soja y jengibre.