Ventresca de atún cocinada en manteca

Ingredientes

90 g huevo pasteurizado para la tempura
2 g de Xantana
300 g de manteca de cerdo
2,5 kg de ventresca de atún rojo
4 kg de tomate de pera en conserva
100 g de ajo morado
5 cabezas de ajos negros
20 aros de cebolla tierna
20 yemas de huevo
250 g de harina de tempura
500 ml de aceite de oliva virgen extra
Aceite de girasol 0,5 l
300 g de harina de trigo para la tempura

Para la ijada o ventresca de atún: cortar tacos de 100 g y curar en una salmuera de 500 ml de agua con 250 g de sal durante 30 min. Este proceso de curar el pescado en sal, habitual tanto en algunas partes del Mediterráneo como del Atlántico, en Galicia recibe el nombre de «lañar el pescado».
Para la salsa de tomate: cortar los tomates de conserva en trozos pequeños irregulares, como si fueran para ensalada murciana, y freir con la otra mitad de los ajos morados en unos 400 ml de aceite. Cuando esté ligeramente frito, añadir un poco de caldo de los tomates y continuar friendo. Rectificar de sal, triturar con xantana y corregir la acidez con azúcar si fuera necesario.
Para la mahonesa de ajo negro: montar una mahonesa tradicional con los ajos negros, sal, el aceite de girasol y el huevo pasteurizado. Meter en una manga pastelera y resevar.
Para las yemas en tempura: poner las yemas de huevo en harina con mucho cuidado, espolvorear con harina por encima y hacer la tempura con agua fría.
Pasar las yemas enharinadas por la tempura y freir en aceite de oliva, al momento del pase de tal modo que por dentro esté líquida.
Sacar el atún de la salmuera. Marcar los tacos de ventreaca en la sartén con manteca de cerdo y la mitad de los dientes de ajo morados previamente chafados. Envasar al vacio con la manteca y cocinar 10 minutos a 60ºC.

Presentación

Montar el plato con una base de tomate en el centro el atún templado, encima la yema en tempura y sobre ella unos aros pequeños de cebolla tierna.
Terminar con unos puntos de mahonesa de ajo negro y tres hojas de acelga roja.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.