Restaurante Terra (Finisterre)
Cocina joven con personalidad y sin prejuicios en la Costa da morte.
DIRECCIÓN: Paseo de Ribeira, 65 FInisterre (LA CORUÑA) .ESPAÑA
CONTACTO: 981 41 83 75
El cocinero Brais Pichel (nombre y apellido gallegos, aunque a los que no somos de allí no nos lo parezcan) creció en los fogones del restaurante familiar: una churrasquería. Se fue a recorrer mundo y se formó con dos magníficos cocineros: Álvaro Garrido (Mina. Bilbao) y Nacho Manzano (Casa Marcial. Arriondas). Hace unos años volvió a su pueblo para acabar abriendo, discretamente Terra (Finisterre), en el mismo local donde donde estuvo el bar de su padre. Un bistró que pasa inadvertido. Por no tener no tiene ni rótulo. Cinco mesas y una barra tras la que se abre la cocina.
Cocinar en el fin del mundo
No es fácil cocinar «moderno» en el fin del mundo. En este rincón extremo y salvaje, de connotaciones mágicas y mitológicas, donde comienza esa costa indómita que se conoce como Costa da morte, nada resulta sencillo. Hasta esta esquina alejada de todo, las provisiones no llegan con facilidad. Pichel ha tenido que replantearse su forma de cocinar. Se abastece del entorno no como pose, sino por necesidad. “En ocasiones no hay ni pescado, en invierno los barcos no salen a faenar. La verdura es otro quebradero de cabeza, aquí solo hay patatas, maíz y berzas” se lamenta. Estas carencias se perciben en un menú en el que reina la proteína animal mientras que la verdura va de comparsa.
Hasta Terra (Finisterre) hay que venir sin prejuicios, Pichel no sigue el ideario gallego. Es capaz de cambiar la ajada por kimchi y el caldo de grelos por infusiones fermentadas. Pero -y esto es lo bueno- lo hace con sentido común, conocimiento y mucho criterio. Se siente libre para cocinar el producto que le rodea como le pide su instinto y, de este modo, ofrecer una opción diferente que se aleja del marisco cocido y el pescado al horno que dominan la zona. Le acompaña un equipo joven tanto en sala como en cocina. Todos son del pueblo y el propio Pichel los ha instruido. Lástima que en la sala anden un poco despistados y no rellenen los vasos a tiempo o retiren las botellas vacías.
Pan y fantasía
En Terra (Finisterre) no hay carta, solo un menú degustación de 7 aperitivos, 5 platos y 2 postres (50€) que se modifica casi todos los martes. Lo que no cambia, ni falla nunca, es el pan. En este municipio marinero está la panadería Germán donde se elabora uno de los mejores panes de España. Pichel lo reseña en su carta “pan de Juan Luis Estévez”, muestra de la atención que este joven cocinero pone en los proveedores, y lo sirve como inicio del menú ligeramente tostado en la brasa acompañado de un magnífico AOVE gallego: un servicio de 10.
Después comienzan a llegar pequeños bocados en los que intervienen dos o tres ingredientes, no más. El melón infusionado en cítricos, berberechos y aceite de almendras es una combinación aromática y refrescante que despierta las papilas. La tartaleta de berenjenas, champiñones y curry resulta tan crujiente como si estuviera preparada en Madrid. La sardina ahumada al momento con pesto de tomates y pan de centeno es un bocado redondo, lo mismo que los mejillones a la parrilla con la versión personal de la salsa vietnamita nûocman. El punto final a los entrantes lo pone el pan de patata fermentado y frito con tartar de picaña ahumado y emulsión de hierbas: es goloso y llena la boca.
El sashimi de bonito curado en agua de mar, vinagreta de pimientos de Padrón y aceite de hoja de higuera, resulta todo lo contrario, fresco y limpio pero muy sabroso, con el comienzan los platos principales, pero la frontera es difusa. Todos los pases que componen el menú son combinaciones acertadas, con puntos ácidos y picantes, mórbidos y crujientes que ayudan a mantener la tensión, pero no se percibe un orden. Tampoco hay gran diferencia de tamaño entre entrantes y principales. Es una sucesión algo caótica y eso tiene su gracia ¡Es original!
Mar, bosque y granja
Al jurel asado lo acompaña una emulsión de yema de huevo procedente de Prado Vello, una granja de avicultura artesanal de la Costa da morte. El jurel, se cura un par de días en alga kombu, eso le da tersura y una mordida muy atractiva pero modifica su olor y sabor sin mejorarlos. Y, si una técnica no mejora el sabor original del producto ¿tiene sentido aplicarla? Que esté de moda no es razón suficiente.
El salmonete a la parrilla con jugo de sus espinas y tomate no es ninguna novedad pero está sabroso y en su punto. Más sorprendente es encontrar rebozuelos (chantarelas) en este entorno marinero, cocinados al ajillo, con berza frita y crema de patata cocida en leche. Un plato delicado y muy sabroso, uno de los pocos guiños vegetales del menú. El final de la parte salada lo pone una paletilla de cordero lechal cocinada con cerveza negra. Corderos criados en la Costa da morte de sabor elegante, carne fina y muy buena textura.
Los postres mantienen el buen nivel de la cocina salada. Son sencillos pero están bien resueltos. El helado de moras (los alrededores de Finisterre están llenos de zarzamora) con crema de Parmesano y merengue es fresco, mientras que la versión de la tarta al whisky resultará del agrado de los golosos sin tener un alto grado de azúcar. La carta de vinos es corta. Se ofrece un maridaje por 30€, aunque dado el tamaño de los bocados la mezcolanza puede resultar tremenda. Mejor elegir una buena botella y disfrutarla.
Fecha de la visita: 1 de agosto de 2023
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Querida Julia, también los habitantes de Padrón agradecerán que se refiera a sus pimientos como «de Padrón» y no del padrón (porque no están empadronados en lugar alguno). Tampoco entiendo muy bien por qué las tartaletas son crujientes en Madrid y en resto de España son una rareza
Estimado Juan,
agradezco la corrección que ya está hecha y pido disculpas a los habitantes de Padrón, aunque ahora tal vez haya que decir pimientos de Hebrón.
En cuanto a las tartaletas, digo Madrid por citar mi pueblo y no cualquier otro del interior peninsular donde la falta de humedad en el aire hace que las masas crujientes se mantengan en ese estado con mucha más facilidad que cerca del mar. Es una cuestión física, simplemente. Conseguir una tartaleta crujiente en un puerto de mar es un logro. Señal de que hay muy buena técnica.
En el primer párrafo dejé de leer después de » conoce como Costa da morte, nada resulta sencillo. Hasta esta esquina alejada de todo, las provisiones no llegan con facilidad». Para el lector decirles ni caso aquí hay de todo y todo llega con facilidad y empresas alimentarias de distribución puerta a puerta sin parangón en todo el país que si quedas sin existencia te sirven casi a cualquier hora del día o de la noche. Para la autora decirle que una cosa es conocer y escribir sobre un restaurante y otra conocer y escribir sobre una zona determinada y en este caso se ve que sobre la industria hostelera no tiene usted ni idea. Debiera informase
Estimado José,
no hablo desde mi conocimiento, si no desde el que me transmiten hosteleros y pequeños productores. La distribución de determinados productos no es fluida y menos aún si ha de hacerse en frío, en muchos casos el reparto no es diario sino semanal. Incluso productos gallegos. Por ejemplo de los lácteos Sen mais (Lugo) solo llegan los yogures que tienen un mes de caducidad, la leche fresca, no. Los huevos Prado Vello con los que trabajan en Terra, se los trae el propietario dela granja. Evidentemente, nu ellos ni yo nos referimos a la distribución de Coca Cola o productos de gran consumo
No andan despistados el vaso lo tiene que rellenar usted y cuando vuelva a pedir ora botella le retiraran la vacia
Y a usted ¿en qué escuela de hostelería le han enseñado eso? Es por curiosidad.
Los camareros tienen entre sus obligaciones la de rellenar los vasos cuando estén vacíos y cambiarlos si se pide otra botella nueva, para no mezclar vino de dis botellas diferentes.
Estimada Mar, aquí le explico la diferencia. No es pedantería es rigor, pero usted puede interpretarlo como quiera. Un saludo.
https://www.gastroactitud.com/pista/que-significa-aove/
Se nota que Julia Pérez Lozano está cargada de prejuicios con respecto a Galicia desde un supremacismo madrileño que le impiden ser una buena crítica. A pesar de esos prejuicios valora bien.
Bastante bueno el criterio y con mucha coherencia y un muy buen argumento, pero vaya pijada chulapa lo del relleno de la copa…, Veo bastante normal que te sirvan la primera, si te vas a pimplar la botella entera, te la puedes beber tú solita a tu manera
Son pimientos de Padrón, no del Padrón. Es un error que se comete en las cartas de algunos restaurantes
Fui dos veces a comer, y las dos disfrute y mucho. Son muy buenos, muy profesionales. Totalmente recomendable. Volveré, seguro
Me parece tan pedante hablar de aove para nombrar al oro verde de nuestros campos, el aceite de oliva, que se puede comparar al niñes de nuestros modernos patrios. Madre de Dios cómo está la profesión del periodismo!
Estimada Mar,
tal vez no sepa que aceite de oliva y AOVE no son lo mismo y que los productores de virgen extra agradecen que se nombre así. Un saludo.