Una de las grandes damas de la gastronomía vasca. Cocinera y anfitriona a partes iguales, sin ella el bar de pinchos más famoso de Donosti no sería igual.


Amaia, de apellido Ortuzar. Para todos, Amaia la del bar Ganbara. Local mítico donde los haya de la parte vieja de San Sebastián. Esta sección de Mujeres que cuentan, no estaría completa sin su presencia.

Los pinchos de Amaia en el  bar Ganbara

Fui la primera vez al  bar Ganbara con Arzak, porque es uno de sus bares de pinchos favoritos. Me quedé impresionada con la barra de pinchos (pintxos en grafía euskera), pero más con aquella pelirroja madura que organizaba el cotarro con tanta decisión como simpatía. “Amaia, me dijo Juan Mari, amiga de toda la vida. Una mujer con un par…” Y ahí quedó la cosa.

Años después volví a su casa, al Ganbara, con otro amigo, Iñigo Lavado, quien me llevó al comedor que hay en el sótano. El lugar mágico en el que los pinchos dejan paso a la cocina vasca auténtica, la de las madres. Allí estaba Amaia, otra vez. Con sus ojos chispeantes de niña traviesa, de disfrutona que ama la vida, pero que sabe que nada es gratis. Hablamos, nos reímos y empecé a preguntarle cosas… Meses después, entre risas, txacolí y amanitas crudas con yema de huevo surgió esta entrevista. Ella es una de esas mujeres que cuentan -y mucho- no solo en la cocina del País Vasco, sino en la de España. Una cocinera de éxito -la mejor para los cocineros que la conocen- a pesar de que sean muchos los que no sepan quien es Amaia Ortuzar, la del Ganbara.

En las cocinas y las salas de los restaurantes de Euskadi siempre hubo mujeres, aunque nunca salgan en las fotos y sus nombres no hayan pasado a la historia (oficial). Por eso Amaia se ríe…

¿Euskadi es un matriarcado?

“Sí, Euskadi un matriarcado, venga ya. Eso lo dicen ellos. Quieren hacer creer que mandamos nosotras, menudo morro tienen. No estoy de acuerdo. Hacen lo que quieren y hablan de matriarcado (jajajaja). El problema es la conciliación familiar. El hombre nunca se ha dedicado a los hijos, y la mujer si tiene que elegir se queda con la familia. Mi hija, que trabaja en el bar, se ha dedicado más a sus niños, porque es lo que le tiraba. Yo porque tuve a mi suegra que me los cuidaba, y si no contrataba a una persona, pero si no puedes hacer eso, no tienes oportunidad de estar en el bar. La hostelería es complicada, son muchas horas, muchos días, cuando los demás descansan tu trabajas, es así”.

 

¿Qué eres mejor cocinera o anfitriona?

Doy gracias al gremio por tener la oportunidad de conocer la gente que he conocido. Por mi casa han pasado personas maravillosas. Imaginaros cuando es el festival de San Sebastián, el bar se llena de famosos, al principio ni me lo creía. Lo que pasa es que me gusta atender como a mi me gusta que me atiendan. Yo me desvivo por los clientes (mientras hacemos la entrevista, en una mesa de la terraza, en la plaza de la Constitución, ella está pendiente de todo, se levanta, saluda, ordena…)  Me gusta que la gente esté cómoda, bien atendida. Es la parte más bonita de mi gremio. Cocinar cocino lo clásico, la paella… y se ríe. Ahora Amalur, está mucho en la cocina del Ganbara y yo ando por la sala, organizando y dando órdenes. Y se vuelve a reír.

 

¿Y lo peor de la hostelería?

Lo peor son las horas que tienes que meter.  Y ahora la falta de profesionales, eso me da mucha rabia porque somos muchos hosteleros y nos cuesta encontrar gente que trabaje bien. Aquí en Donosti tenemos el Basque Culinary, pero da para lo que da: para mandar chicos a tres restaurantes y los chicos se van con los de arriba, no van a venir a mi bar. Para nosotros, para la hostelería media, nada de nada. Somos muchos restaurantes y poco personal formado. Ejercemos de profesores, de papa y de mama, porque todos vienen con sus problemas. Nosotros tenemos 17 personas trabajando en casa, la mayoría chavales jóvenes. 17 personas que son 17 problemas. Y cuando aprenden se van. Y tú a enseñar a otro, y así año tras año. Muchos son estudiantes, y aunque ocupan un sitio que no es el suyo porque no son profesionales ni quieren serlo, tenemos suerte porque son buena gente. Hay que asumirlo, es lo que hay y no tiene pinta de que vaya a cambiar.

 

¿Pero en cocina no pasa lo mismo?

Ah no, ahora ser cocinero es como ser artista de cine (risas). Me da mucha envidia, pero mucha, lo bien preparados que están los cocineros ahora. Yo fui autodidacta. Además, no tenía tiempo para prepararme, para estudiar, he aprendido como he podido. Iba haciendo lo que se me ocurría, aprendía y sacaba a delante el negocio a la vez. Mi marido José Ignacio Martínez trabajaba en el  Casa Martínez (de su familia), muy famosos entonces; también pasó por el Urbano. Cuando abrimos el Ganbara,  se le ocurrió  hacer pinchos variados y exponerlos en la barra, entonces nadie lo hacía.  Por ejemplo, nadie usaba setas, champiñones sí, pero setas no; nosotros fuimos pioneros. Íbamos haciendo cosas diferentes a lo que hacían los otros, así tomamos fama. Él era el especialista en pinchos (tartaletas de changurro, minocurasanes rellenos, hojaldre de chistorra…) y yo en cocina. Desde el principio nos fue bien, le gente venía y le gustaba. Poco a poco fuimos organizando el comedor abajo, para dar más cocina:  platos de cuchara, chuleta, pescado… Y hasta hoy. Hacemos lo que sabemos, cocina tradicional, nada de cosas raras: cococha, hongo, anchoa, atún, merluza… Siempre hemos intentado conectar con lo que la gente quiere y dar calidad. Cuidamos mucho a los proveedores, mira (y señala a un hombre que pasa y saluda) este es mi pescatero…  Este negocio, la hostelería, es una cuestión de confianza con el público y con el proveedor, pero hay que estar siempre alerta (jajajaja).

Cocochas al pil-pil

 

¿Cómo es la vida en un bar familiar, se trabaja bien con los hijos?

Yo no quería que mis hijos acabaran en el bar, pero aquí están todos, los tres (jajajajaja). Nagore trabaja en la oficina, pero hace el changurro y otras cosas. A Amaiur, lo mandé a Bilbao estudiar para que se fuera lejos y no se quedara en el bar.  Y…  aquí está. Estudió audiovisuales y trabajaba en la Sexta; empezó a ayudarnos en verano, un año se pidió una excedencia y se quedó en el Ganbara. Y a la pequeña, Iulene, le dije haz lo que quieras, y se fue a Madrid, pero ha vuelto con su marido  y aquí está. Ahora ellos llevan El Tamboril, el famoso bar de los gemelos con el que nos hemos quedado para que la cosa no decaiga (risas), mantendremos su personalidad . Amaiur está en el Ganbara, conmigo. Soy un poco madre gallina, estoy feliz con ellos cerca, pero cada uno en su casa y Dios en la de todos.

 

¿Cómo ves la cocina de hoy?

Hombre, hoy se come mejor que nunca, por mucho que a veces sintamos nostalgia.  Hay mucho conocimiento y eso se nota. Aunque también haya un poco de…  Cada uno hace lo que puede para despuntar y eso está bien, la competencia es buena siempre que no se desvirtúen las cosas. Ahora que la gastronomía está tan de moda que el peligro es morir de éxito. Algo parecido a lo que nos pasa en la parte vieja con los pinchos, los turistas y todo eso. Pero yo soy optimista, estoy segura de que hay mecanismos de regulación, espontáneos o inducidos, para que la cosa no se vaya de madre (jajajaja). Veremos.

Revuelto de huevo con trufa

 

Y se ríe, porque Amaia, la del Ganbara, es toda risa… Una mujer de éxito que sabe sacarle el jugo a la vida y compartirlo.

 

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