Dos cocineras que llaman la atención

Se habla de ellas , pero ¿Quienes son? ¿Qué hacen? ¿Dónde cocinan?

Kamilla Seidler nació en Copenhague en 1983. Se ha formado en las cocinas de Rymond Blanc (Le Manoir Aux Quat Saisons), Bo Bech (Paustian) y Andoni Luis Adúriz (Mugaritz). Ha sido la elegida por el mismo equipo que impulsó el  Noma de Renè Redzepi para desarrollar Gustu: un restaurante en La Paz, Bolivia, uno de los países más pobres de Latinoamérica. La acompañan en la tarea, Michelangelo Cestari, gerente del proyecto, y Jonas Andersen, barman y sumiller.

Kamilla ha afrontado el reto de construir una cocina propia  empleando exclusivamente productos de uno de los países más aislados del continente. Bolivia no tiene salida al mar, gran parte de su territorio está por encima de los 3.500 metros de altitud y las comunicaciones son endiabladas. Su compromiso con la despensa boliviana se antojaba un reto imposible. La aplicación de los principios que inspiran la filosofía del «kilómetro 0” lo han hecho posible: en Gustu sólo se trabajan productos bolivianos, incluidas grasas, vinos, licores y destilados.

El brillo de la cocina de Kamilla no encuentra  más límites que los planteados por las condiciones del mercado local. Ella los supera con imaginación, sensibilidad y trabajo. Un trabajo descomunal. En opinión de Ignacio Medina “todavía quedan tareas pendientes. La principal es acabar de sacudirse los complejos”. Sin embargo en el menú se incluye la carne de llama con chuños (patatas secas), el cuy (conejo de indias) o las vísceras, tan arraigadas en la cocina andina, que consitituyen una enorme novedad para un restaurante de alta cocina.

Su demostración en Madrid Fusión tratará precisamente de eso, de mostrar cómo los productos locales, humildes y denostados, se convierten en ingredientes de lujo de la cocina contemporánea.

 

Duongporn Songvisava, conocida como Bo, fue nombrada la mejor cocinera de Asia por la revista británica Restaurant y occidente se fijó en ella. Para aquellos que viajan con frecuencia a Bangkok, no fue una novedad. Sabían que su restaurante,  Bo.Lan, es uno de los más bonitos de Asia y está considerado entre los mejores de la ciudad.

Formada en la cocina anglosajona, conoció a su marido, el chef australiano Dylan Jones, mientras ambos trabajaban en el restaurante Nahm de Londres. Otra historia de amor fraguada entre fogones.  En nombre de su local surge la síncopa de los nombres de ambos.

Su cocina hunde las raíces en la cocina tailandesa tradicional, pero la maneja libremente, convirtiendo la visita a su restaurante en una experiencia diferente, especial. Platos saludables con abundancia de verduras, en los que tampoco faltan los mariscos (muy apreciados en Asia) y donde los famosos curries tailandeses brillan con luz propia. Bo Songvisava forma parte del movimiento Slow Food, y como casi todos los cocineros de su generación está comprometida con fomento de los alimentos naturales y el apoyo a los productores locales. Su objetivo a corto plazo es preservar y difundir la herencia de cocina tailandesa, una de las más ricas del sudeste asiático.

A Madrid Fusión traerá todo el exotismo de los ingredientes y aromas de la cocina de Tailandia, por la que David Muñoz, entre otros, siente fascinación.