Pequeños bocados rellenos de carne, de verduras, de gamba y hasta de dulce. Al vapor o a la plancha. El dim sum es un surtido de tapas que levanta pasiones, pero ¿conoces su origen, sus masas y rellenos? Aquí tienes el diccionario del dim sum para que sepas qué comes en cada momento.


Qué son los dim sum

En chino, literalmente se traduce por “pequeño bocado que toca el corazón”. Son el equivalente a las tapas, porque se suelen comer en pequeñas raciones aunque, a diferencia de lo que pensamos, en Asia se consumen sobre todo en el desayuno.

Dim sum  no es lo mismo que dumpling. Dumpling o yiao-zi  (de donde deriva gyoza en japonés) es una tipo de empanadilla, una de las diferentes piezas que engloban lo que se llama dim sum. ¿Pero qué caracteriza al dim sum? Se trata de masas rellenas de diferentes ingredientes, y elaboradas de maneras distintas. De ahí que tengan diferentes nombres. Lo que está claro es que no hay una sola receta de cada uno de ellos, sino que cada maestrillo tiene su librillo.

Cestillos de vapor con diferentes dim sum en un mercado chino

Los dim sum se pueden elaborar con masa de trigo, de arroz, de tapioca; rellenarse de carne, verdura, pescado o marisco, o de una mezcla de algunas de ellas y cada uno de ellos tiene un nombre diferente en función del tipo de masa relleno, cierre y la manera en la que se cocina: al vapor, fritos, hervidos, pasados por la plancha… Se sirven secos o con caldo. También los hay que se rellenan con caldo.

 

El origen de los dim sum

Aunque la poca precisión de su término y su carácter dificultan su origen exacto, se sabe que estos pequeños bocados provienen del sur de China, de la provincia de Cantón. Se cree que comenzaron a popularizarse a raíz de la Ruta de la Seda. Y que en su origen se servían acompañados con té. Tal vez por eso ahora la costumbre sea tomarlos por la mañana, de desayuno, en un ritual matutino que se llama Yum cha y que significa literalmente beber té.

En la actualidad los cocineros más famosos por cómo preparan el dim sum son los cantoneses, aunque yo he tomado los mejores repertorios en Hong Kong, Taiwan, Shanghai y Singapur. En Hong Kong y Guangzhou los establecimientos de dim sum tienen una enorme reputación y en ellos se dan cita los hombres de negocios para arreglar sus asuntos.  Las especialidades al vapor son las más populares. Es habitual ver a los cocineros preparando las empanadillas y a las camareras empujando carritos repletos de cestos de vapor en los que se cocinan las empanadillas.

Es una lástima que en España haya muy pocos -por no decir ninguno- locales en los que se sirva dim sum de calidad. En casi todos ofrecen piezas congeladas, bastas y rústicas, que nada tienen que ver con la finura de algunas de las elaboraciones que se sirven en China, Hong Kong, Taiwán, Singapur, Londres o Nueva York en el barrio chino de Flushing Meadows.

Vendedora de baos en Shanghai ©JuliaPérez

Tipos de dim sum

Cha siu bao

También se los conoce como Roast Pork Bun o Char siu baau. Se trata de un tipo de bollito, baozi o bao. Suele estar relleno de lomo de cerdo asado con salsa barbacoa al estilo cantonés previamente marinado en una mezcla de soja, vinagre y salsa de ostras. Se puede hacer al vapor o al horno. Los que se hacen al vapor tienen el exterior blanco y su textura es ligeramente densa pero suave mientras que, al horno, se sirven tostados y están crujientes. Tienen un delicado punto agridulce, son muy golosos.

Cha siu bao

 

Ha Gao

Es un saquito de harina de tapioca cocido al vapor y relleno de gambas. La masa es algo gomosa, traslúcida y elástica y es una de las más difíciles de preparar por su finura y elasticidad.

Ha Gao

Har gow

Es carne de gamba envuelta en una delgada cobertura translúcida hecha de almidón de trigo y harina de tapioca que se plisa, como si fuera una empanadilla, hacia un lado. Ver cómo las preparan es un espectáculo, son verdaderos artistas.

Har gow

Jiao Zi 

Es el tipo de dim sum más popular en occidente. Son más conocidos como dumplings o gyozas, una variante japonesa creada a partir de un tipo de Jiao Zi. Su receta tradicional consiste en una masa de trigo rellena de carne de ternera, calabacín y jengibre. En china se suelen servir hervidos mientras que en Japón se hierven y después se pasan por la plancha para darles un toque crujiente.

Dumplings sin cocinar

 

Dumpling cocinado al vapor y pasado por la plancha

Lai wong bao

Son bollos dulces que guardan en su interior natillas. Están hechos al vapor y su masa es una mezcla de huevos, azúcar, mantequilla, leche condensada y polvo de crema. La clave para que este bao sea perfecto es que el centro esté caliente.

Lai wong bao

Lo mai gai

Es un saquito hecho con hojas de loto secas y rehidratadas que guarda en su interior un saquito de arroz glutinoso al vapor acompañado de pollo o cerdo marinado, champiñones y otras verduras. La hoja no se come pero le aporta aroma al arroz cocido.

Lo mai gai 

Siu Mai o Shaomai

Es una especie de recipiente o cuenco hecho con la propia masa y en su interior se coloca una mezcla de carne picada de cerdo o pollo mezclada con setas. Por lo general se le pone un puntito naranja en el centro que suele ser zanahoria o huevas. Se hace al vapor. Son muy populares en todos los locales de dim sum.

Siu Mai o Shaomai

Wanton o Wonton

Se trata de una masa de trigo con un punto en el centro consistente en carne y/o gambas. Suele servirse hervido junto a sopas y ramen o frito con salsa agridulce de acompañamiento. Cuando está frito suele ser más pesado y cansado de comer, pues cuenta con más masa que relleno. Lo ideal es cuando se sirve con sopa, un caldo ligero y translúcido con cero grasa. En España, Alberto Chicote hizo una receta mítica partiendo de esta especialidad china, su wonton de pil-pil que sirvió en el restaurante Nodo (Madrid) a finales del siglo XX.

Wanton o Wonton

Wanton en caldo de pollo

Wu gok

Son parecidos a las croquetas españolas. Se trata de una masa hecha con carne de cerdo molida y verduras que se envuelve en taro, un tubérculo em taro (Colocasia esculenta), que hace que se hinche. Así se logra un recubrimiento ligero y crujiente y un centro de masa caliente.

Wu gok

Xiao Long Bao

También conocidas como empanadillas de sopa de Shanghai. La receta tradicional del Xiao Long Bao, hecha con masa de trigo, guarda en su interior caldo líquido y un relleno de panceta y carne de cangrejo. La forma de comerlo es, primero, bebiendo el cardo de su interior haciendo un agujero con el palillo y, después, comiendo su masa. Din Tai Fung es una cadena de restaurantes famosa por sus xiao long bao. Originaria de Taiwan, tiene establecimientos en todo el mundo, desde Shanghai hasta Londres.

Xiao Long Bao ©JuliaPérez

 

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