Arroz abanda

Ingredientes

22 hebras de azafrán
50 g de tomate natural
50 g de tomate frito triturado y tamizado
25 g de pimentón dulce de La Vera
50 g de cebolla
500 g de gallina de corral
150 g de cangrejos
1 cabeza de bogavante
225 g de galeras blancas
1,5 kg de cabeza de mero
500 g de pescado de roca
Para el fondo de pescado
200 de arroz bomba
30 g de chirivía (opcional)
30 g de zanahoria
3,5 l de agua
5 g de ajo
25 g de puerro
1/2 ñora seca rehidratada 12 horas en tres aguas
300 ml de fondo de pescado
Para el velo de hebras de azafrán
50 g de ventresca gasa de mero
6 hebras de azafrán
40 g de tomate triturado
5 g de aceite de infusión de ajo de La Pedroñeras
15 de sal
Para el sofrito
15 de aceite de oliva suave
2 g de agar-agar

Para el fondo de pescado.

Limpiar y picar las verduras y las raíces. En una cazuela alta sofreir las verduras,dejandolas sudar bien durante 30 minutos.
Añadir las cabezas de los bogavantes y los meros, las galeras y los cangrejos.
Rehogar bien y añadir la ñora Cocinar todo junto 10 segundos.
Cubrir con el agua y agregar los pescados de roca. Levantar el hervor, espumar mucho y mantener a fuego muy muy suave, ya sin hervir unas dos horas. Dejar reposar tres horas y colar. Poner punto de sal.
Mantener en frío hasta el momento de añadirlo al arroz.

Para el velo de azafrán

Mezclar el fondo de pescado con el agar-agar. Cuando esté tibio, infusionar las hebras de azafrán.
Verter en una bandeja amplia para que el líquido forme una película de 2mm de altura. Con ello se consigue un velo maleable que aguanta la tibieza del plato.

Cocinar el arroz

En una paella de 45 cm de diámetro, de fondo difusor, totalmente plana poner el aceite de infusion de ajo , calentarlo y sofreimos el tomate maduro.
Acontinuación agregar la ventresca de mero cortada en daditos de 1×1 cm. el arroz y 6 hebras de azafran, mojar con 1225 gramos de fondo de pescado caliente.
Mantener una cocción suave pero continua durante 18 minutos hasta evaporar totalmente el fondo para que se gelatinice el grano de arroz. Reposar 4 minutos más para que tenga pequeños toques de socarrat natural.

Presentación

Servir en los platos el arroz y colocar en cima el velo de azafrán.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.