Ingredientes
- 3kg de cebolla
- Para la royal de nabo daikon
- Aceite de oliva
- 60 calamarcitos limpios con sus cabezas
- Para el calamar
- 4kg de calamar de pota congelado
- 1l de vino blanco
- 500g de agua
- Para clarificar el caldo
- 1 Litro de caldo de calamar
- 300g de clara de huevo
- Para los guisantes
- 200g liquado de nabo daikon
- 80g de huevo entero
- Para el caldo de calamar o sepia
- 50g de mantequilla
- 300g de coliflor
- Para el pure de coliflor
- Sal
- Pimienta
- 100g de nata 10 g lecitina de soja
- 100g de matequilla
- 1l de leche entera
- Para el aire de pimienta
- Sal
- 200 gr guisante llavaneres
Para el calamar
- En una sartén antiadherente, saltear los calamarcitos en aceite de oliva bien caliente.
- Poner a punto de sal.
La royal de nabo daikon
- Licuar el nabo hasta obtener 200 g y pasar por superbag.
- Batir el huevo y mezclar con el licuado, colar y poner a punto de sal.
- Colocar en una bandeja de pase y tapar con papel film. Introducir en el horno a vapor a 80 ºC durante 8 minutos.
- Es importante cambiar el papel film cuando se saque del horno para evitar gotas de humedad en la royal.
Aire de pimienta
- Mezclar todos los ingredientes en un cazo, calentar y turbinar con la batidora de mano.
- Agregar la lecitina al final para obtener la espuma.
El Puré de coliflor
- Cocer la coliflor en agua con punto de sal hasta que esté muy cocida.
- Una vez cocida, introducirla en el horno para secarla y evitar exceso de agua.
- Acto seguido, pasarla por la Thermomix con la mantequilla, colar por chino fino y poner a punto de sal y pimienta.
El caldo de calamar o sepia
- Caramelizar la cebolla hasta que esté al límite; añadir el calamar y fondear durante 5 minutos.
- Agregar el vino blanco y dejar reducir una parte.
- Incorporar el agua y dejar cocinar unos 30 minutos aproximadamente.
- Colar y enfriar.
Clarificar el caldo
- Cuando el caldo esté frío, ponerlo en un cazo y añadir la clara semimontada (muy importante este paso).
- Llevar a fuego lento hasta que hierva, colar y pasar por superbag.
- Introducir en probetas y guardar en nevera.
Para los guisantes
- Escaldar los guisantes en agua con punto de sal y reservar.
Presentación
- En un plato hondo, disponer tres puntos de puré de coliflor, tres láminas irregulares de royal de nabo, tres dados del tuétano de la coliflor y tres arbolitos.
- Calentar el plato con los elementos en la salamandra hasta que esté caliente, pero no seco.
- Calentar una probeta de fondo de calamar en la roner durante dos minutos.
- Mientras tanto, escaldar los guisantes, saltear los calamarcitos y montar el plato.
- Hacer el aire de pimienta negra hasta obtener una textura muy aérea, tipo espuma de afeitar.
- Cubrir los elementos del plato con la espuma de pimienta y terminar con tres brotes de perifollo y un poco de pimienta negra recién molida.
- Acompañar con la probeta de fondo caliente.
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