Ceviche de corvina

El ceviche de corvina se compone de una base liquida que aliña el pescado y es la leche de tigre. Para hacer la leche de tigre, primero necesitaremos hacer un fumet.

Fumet de pescado

1. En una olla ponemos todos los ingredientes y lo ponemos al fuego hasta que hierva.
2. A partir de que hierva, contamos 30 minutos y apagamos.
3. Colamos y reservamos en frio.
4. Una vez tenemos frio el fumet podemos hacer la leche de tigre.

Leche de tigre

1. Cortamos todos los ingredientes en trozos medianos y los ponemos en un recipiente con el fumet.
2. Trituramos con la batidora o thermomix y colamos.
3. Por último, cortamos la corvina en dados de 2 cm de lado, la cebolla roja en juliana fina y cocemos el maíz (choclo).

Emplatado y presentación:

1. En un bol ponemos la corvina con un poco de sal, la cebolla en juliana, el maíz cocido y la leche de tigre y lo mezclamos.
2. Lo marinamos unos minutos, presentándolo en un plato de cristal, haciendo una base grande corvina coronada con bastante cebolla cortada en juliana.