Croqueta Joselito by Miguel Carretero

Croquetas de Santerra.

Ingredientes

3,300 L de leche fresca de vaca
600 ml de nata 33% M.G
12 unid de hojas de gelatina
550 gr de mantequilla
550 gr de harina
700 gr de jamón picado JOSELITO
3 huesos de jamón JOSELITO
c/s huevo pasteurizado
c/s harina
c/s panko

Calentamos la leche junto con los huesos de jamón, y dejamos infusionar.
Por otro lado, derretimos la mantequilla y añadimos la harina.
Cocinamos durante unos minutos hasta cocinar la harina.
Añadimos la leche, previamente colada, en dos tandas y cocinando la masa a fuego muy lento.
Seguimos cocinando y moviendo con varilla.
Mientras tanto, hidratamos las hojas de gelatina en agua con hielo.
Ponemos la nata en un cazo, a calentar, sin llegar a hervor y añadimos las hojas de gelatina.
Cuando la masa esté cocinada, echamos el jamón picado y cocinamos durante un minuto.
Fuera del fuego, echamos la nata, y movemos lentamente, hasta que la temperatura de la masa baje poco a poco.
Echar la masa en bandeja y filmar a piel, reposar durante 14 horas.
Hacemos bolitas de 40gr y pasamos por harina, después por huevo y por último, por panko

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.