Escabeche de morillas

1. Lavar bien las morillas. En el caso de que sean muy grandes o estén especialmente sucias, cortarlas por la mitad para facilitar el lavado.
2. Utilizar  los recortes de las setas y algunas otras (las más feas o morillas secas), para preparar un caldo de setas para hacer luego el escabeche. Basta hervirlas en agua con u poco de puerro, cebolla, apio y zanahoria troceados. Se precisan 100 ml.
3. En una cazuela de hierro forjado, poner una cucharada de aceite de oliva suave. Dorar el ajo y la escalonia cortada a aros del mismo tamaño (aprox. 1,5mm). Vigilar que el aceite no este demasiado caliente para que no se queme y amargue.
4. Retirar los ajos y escalonias. Saltear las setas en el mismo aceite hasta que cojan un poco de color, salpimentar al punto.
5. En esa misma cazuela sin limpiarla y aprovechando el aceite, si este no se ha quemado, añadir de nuevo el ajo y la escaloña y rehogar con la miel cuando todo caramelice añadir el vinagre, dejar reducir la mitad y a continuación  la soja dejar reducir también y por ultimo agregar el jugo de setas. Reducir hasta obtener la mitad de la cantidad de líquido inicial.
6. Incorporar las morillas y las hierbas aromáticas. Dar unas vueltas. Cubrir con el aceite de oliva La Amarilla suave y cuando alcance una temperatura de  70ºC retirarlo del fuego, taparlo y dejarlo reposar mínimo 8 horas en un lugar fresco (no nevera).

Presentación

1. Disponer las setas con su escabeche en una cazuelita de hierro forjado.
2. Decorar con hierbas aromáticas.
3. Este plato se puede servir tanto frío como caliente.