Texturas de espárrago de navarra, huevo escalfado y jabugo

Ingredientes

Tallos de espárragos y caldo de cocción
75 g de patata cocida
15 cl de nata líquida
25 cl de aceite de oliva virgen
50 g de foie fresco
sal
pimienta
grasa de jamón ibérico

Cocer al natural las yemas de espárragos y escaldar durante 20 segundos las que utilizaremos para freír
Éstas últimas, pasarlas levemente por harina y freír en aceite de oliva a 180 grados hasta que estén doradas.
Cocer las patatas.
Calentar el aceite de oliva y añadir la grasa de jamón bien picadita. Cuando esté doradas, añadir las patatas, los espárragos, caldo de cocción, nata líquida y el foie fresco previamente marcado. Dejar hervir el conjunto durante unos minutos, salpimentar, triturar y colar.
Laminar el espárrago y partir en juliana muy fina. Escaldar en agua y sal, escurrir y secar con un paño. Freír en aceite de 180º.
Saltear brevemente los perrechicos (eliminando el agua si fuera necesario) con aceite de oliva virgen, sal y perejil picado.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.