Estofado de calamar de pota

El jugo de calamar

1. Picar la cebolla muy fina y fondearla con un poco de aceite de oliva a fuego muy lento, durante mucho tiempo hasta que esté muy blanda.
2. Limpiar bien las patas del calamar y añadirlas a la cebolla picadas gruesas.
3. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento sin añadir nada de líquido. Poco a poco las patas empezarán a soltar jugo, un jugo rojizo característico del calamar de pota. Cocer unos 30 minutos y colar.
4. Añadir un poco de jugo aún caliente sobre las dos yemas de huevo. Agregar la soja líquida. A partir de ese momento no se puede volver a hervir, tan sólo calentar sin sobrepasar los 80º C. Poner a punto de sal.

El calamar

1. Limpiarlo bien y dar la vuelta al calamar. Por la parte interior hacer unas pequeñas incisiones sin llegar a cortarlo del todo. Las incisiones deben ser horizontales y verticales, para que formen cuadritos muy pequeños.
2. Marcar a la plancha el cuerpo del calamar. Se rizará debido a los cortes. Una vez rizado, cortar en trozos de un centímetro.

Presentación

1. En el fondo del plato poner la salsa emulsionada ligeramente.
2. Encima el calamar de pota marcado a la plancha.
3. Se le puede añadir unos trocitos de pan cortados a cuadraditos y tostados.