Lengua de ternera en escabeche con mousse de foie gras y brotes

Ingredientes

  • Laurel
  • 10 gr de sal común
  • 150 gr de vinagre de Jerez
  • 150 gr de vino blanco corriente de brik
  • 100 gr de zanahoria fresca en rodajas
  • 100 gr de puerro fresco en rodajas
  • 300 gr de cebolla fresca en juliana
  • 10 gr de ajo fresco en láminas
  • 100 gr aceite de oliva
  • 1l de nata
  • 750 gr de hígado de pato
  • Agua
  • Rama de canela
  • Nuez moscada
  • Orégano
  • Tomillo
  • Comino
  • Pimienta
  • Curry
  • Especias
  • 1 kg lengua de ternera (4 uds)
  1. Blanquear la lengua con agua fría, sal y laurel. Hervir durante 10 minutos.
  2. Rehogar la verdura, añadir el vinagre y el vino. Dar un hervor y añadir las especias.
  3. Incorporar la lengua, cubrir con agua y cocer durante 3-4 horas según tamaño.
  4. Colar el escabeche, reducir un poco y ligar.
  5. Pelar la lengua, enfriar y laminar en la corta fiambres. Reservar.
  6. Por otro lado, saltear el hígado de pato, salpimentar y añadirle la nata. Hervir 5 minutos y triturar en thermomix. Dejar enfriar en cámara.
  7. A la hora del servicio, colocar láminas de lengua, salsear con el escabeche ligado y acompañar de una quenelle de mousse de foie. Terminar con los brotes.
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Alejandra Yañez

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