Liebre guisada

La liebre guisada es una de las recetas más populares de la cocina cinegética española. Cada comarca tiene su fórmula, pero todas son muy sencillas de elaborar. Se trata de preparaciones que requieren bastante tiempo de cocción, que se puede acortar si se utiliza la olla express, pero en las que se emplean ingredientes comunes, que siempre se tienen a mano. Aquí recogemos  la manera en que la prepara Luis Lera, del restaurante Lera en Castroverde de Campos (Zamora). Lo más importante para que resulte deliciosa es que el animal sea de primera calidad.

1. Partir la liebre, lavarla bien, secar y  rehogar en una cazuela, con aceite de oliva virgen extra bien caliente.
2. Cuando esté dorada, incorporar la cebolla muy picada y la zanahoria picada. Dejar que sude.
3. Agregar dos cucharadas de puré de tomate, y dejar que se rehogue a fuego lento. Añadir un vaso de  vino blanco. Dejar que de unos hervores a fuego vivo para evaporar el alcohol.
4. Cubrir con un caldo blanco ligero (de pollo) o con agua.
5. Añadir las hojas de laurel, el ajo machacado, la sal, la pimienta y el tomillo  y dejar cocer aproximadamente durante 2 horas, añadiendo caldo o agua cuando vaya reduciéndose.
6. Cuando la liebre esté cocida y tierna, trabar la salsa con harina  tostada, y dejar cocer hasta que espese. Pasar la salsa por un pasapurés y después colar por el chino para que quede fina.

1. Servir la liebre guisada en cazuela cubierta con la salsa y una ramita de romero o tomillo.

Máster en crítica gastronómica. Matrícula abierta.