Lubina al horno con vinagreta de tomate

La lubina debe estar desescamada y limpia, se puede hornear con cabeza o sin ella.
Precalentar el horno a 200 ºC.
Poner la lubina sobre una fuente de horno ligeramente engrasada y meterla en el horno durante 20 minutos. No hace falta ponerle sal. Como no todos los hornos calientan igual, es preciso estar atento. Si al pinchar la lubina con una aguja el líquido que sale es transparente, el pescado está falto de cocción. Si por el contrario es blanquecino está en su punto.
Mientras se hornea el pescado, pelar los tomates y picarlos muy menudos, sin semillas. Ponerlos en un bol.
Espolvorear los tomates con el tomillo y el ajo. Añadir aceite de oliva (la variedad de aceituna dependerá del gusto de cada uno. Si no se quiere que sea potente, emplear una arbequina o un aceite con frutado maduro. Si se busca lo contrario la picual puede ser perfecta).
Poner a punto la vinagreta con un chorrito de vinagre de Jerez.
Sacar el pescado del horno, retirar la piel (se puede emplear para freír y hacer cortezas de pescado) y sacar los lomos.
Poner una ración en cada plato y salsear con la vinagreta de tomate