Con independencia del relleno, las mejores croquetas son las que se encuentran al borde del estropicio. Justo las de besamel fluida. Aquellas que al freírlas casi se resquebrajan y, sin embargo, presentan el rebozado crujiente y el relleno extremadamente suave. Todo un juego de texturas.
No en vano, la palabra procede del verbo “croquer”, que en francés equivale a morder. Mordiscos con sabor que dejan rienda suelta a la imaginación de grandes profesionales. Una especialidad en la que desde siempre los asturianos han ocupado un papel relevante. El cocinero Carlos Griffo, cocinero y propietario del restaurante Quinqué de Madrid, trabajó con los hermanos Manzano en Asturias. Su croqueta, elegida Mejor croqueta de España 2024 en Madrid Fusión, es digna heredera de las de Esther Manzano.
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