Mero con Guiso de Chipirones y Tendones

Ingredientes

1.200 gr de mero (150 gr por persona)
500 gr de sepia salvaje
500 gr de tendones de ternera
100 ml de aceite de oliva virgen extra
½ kg zanahoria
50 gr pasta de pimiento choricero
2 cebolleta
1 cabeza de ajos
2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharada de salsa kimchee
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
1 l. de agua
1 vasito de vino blanco
un chorrito de brandy
hojas de tomillo

Para el guiso de tendones:

1. Limpia los tendones e introdúcelos en una olla a presión con la mitad de las zanahorias, la mitad del ajo y 1 cebolleta junto con el agua.
2. Deja que se cocinen 45 min. Destápalos y deja que se enfríen brevemente para trocearlos en dados de 1cm.
3. En un rondón introduce el resto de la verdura muy picada y deja que poche por completo. Incorpora los pimentones y el pimiento choricero.
4. Añade los tendones, rehoga y riega con vino blanco y brandy hasta que se evapore el alcohol.
5. Incorpora el caldo de cocción de los tendones y deja reducir hasta conseguir la textura adecuada. Incorpora el kimchee y la sala de ostras, rectifica de sal y reserva.

Para el mero:

1. Limpia el mero y saca los lomos, obteniendo supremas de 150 gr de pescado limpio.
2. En una sartén desde frío, incorpora el aceite con las especias y el mero por el lado de la piel. Cocínalo hasta que esté al punto deseado.

Acabado y presentación:

Calienta 150 gr de guiso de tendones por ración. Sirve el guiso en el fondo del plato y encima el lomo de mero escurrido perfectamente de aceite.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.