Ostras escabechadas

La receta de ostras escabechadas es bastante antigua, no se trata de una innovación de la cocina actual. En la literatura gastronómica de finales del siglo XIX ya hay alusiones a los barrilitos de ostras en escabeche que desde Galicia se expedían a Londres y otros puntos del Reino Unido.

Prepararlas es sencillo. Solo hay que tener una precaución: No mantener las ostras en el escabeche más de 24 horas, pues el vinagre seguirá cocinando las ostras y perderían su textura original.

1. Abrir las ostras con cuidado de no romperlas ni cortarlas. Procurar recuperar toda el agua que sueltan durante esta operación. Reservar en frío.

Escabeche

1. Preparar el escabeche limpiando las verduras, cortarlas en tirar y bastones para su posterior utilización y rehogar suavemente con el aceite, incorporar el vinagre y el agua de abrir las ostras.
2. Dejar cocer suavemente, retirar y dejar infusionar hasta que se enfríe.
3. Para escabechar la ostra existen dos métodos, poner en un cazo abundante agua con un poco de sal, introducir en ella las ostras y poner a fuego, vigilar y justo cuando quiera empezar a hervir, pero sin que llegue retirar, colar y cubrir rápidamente con el escabeche frío, dejar macerar por unas horas, este método será más agradable para las personas que no les guste el tacto de las ostras crudas.
4. También puede hacerse por simple maceración sin ningún tipo de cocción de la ostra, de modo que esta conserve mucho más gusto marino.

Presentación

1. Volver a montar las ostras en sus conchas con las verduras del escabeche y aliñar con un poquito del escabeche de ostra.