Ingredientes
- Para el prefermento
- 150 gr de harina fuerte
- 90 ml de agua
- 0,3 gr de levadura
- Para la masa final
- 240 gr de prefermento
- 500 gr de harina fuerte
- 100 gr huevo
- 100 gr de yema
- 200 gr mantequilla
- 125 gr de azúcar
- 50 ml de agua de azahar
- 30 ml de ron
- 25 gr de levadura
- 5 gramos de ralladura de yuzu
- 5 gramos de ralladura de naranja
- 10 gr de sal
Esta es la receta del Roscón de Reyes de Umikobake, que fue elegido en diciembre de 2023 como el Mejor Roscón de Reyes Artesano de Madrid.
Umikobake es una pastelería especializada en repostería japonesa que se encuentra en el centro de Madrid (Calle Los madrazo, 18. Bajo). Lo que le aporta un toque diferentes, además de la glasa de azúcar que lo cubre, son las notas de yuzu, cítrico japonés de sabor muy particular. A él se añade clásico sabor de la ralladura de naranja y el insustituible aroma del agua de azahar.
Elaboración del Roscón de Reyes de Umikobake
Para el prefermento
- 24 horas antes de hacer el roscón, elaboramos el prefermento, para ello juntamos el agua, levadura, harina y lo amasamos hasta que quede una masa homogénea. Posteriormente, reservamos en un bol y la dejamos reposar 24 horas.
- Por otro lado, especiamos la mantequilla con la ralladura de yuzu y naranja.
Para la masa final
- Al día siguiente, mezclamos harina, huevo, yema, azúcar, agua de azahar, ron y la levadura con el prefermento, y posteriormente amasamos durante 10 minutos, hasta que se desarrolle el gluten. Trascurrido ese tiempo, añadimos lentamente la mantequilla especiada hasta conseguir la textura perfecta en nuestra masa.
- Cuando la masa esté lista, la pasamos a un bol, la cubrimos con un trapo y la dejamos fermentar en frío durante 5 horas.
- Trascurridas las 5 horas, racionamos la masa en cinco bolas de 500 gramos y posteriormente las unimos para hacer la forma circular del roscón. Una vez que tenemos la forma, la pintamos con la siguiente mezcla: un huevo, 50 gramos de nata, 60 gramos de yema y 20 gramos de miel.
- Posteriormente, decoramos el roscón con almendras en bastones y dejamos fermentar a 26 grados con 60% de humedad durante 3 horas. Una vez listo, decoramos con azúcar perlado y lo horneamos a 170 grados durante 15 minutos.
- Una vez que el roscón esté frío, decoramos la superficie con una glasa de yuzu elaborada con 500 gramos de azúcar glas, 100 gramos de agua, ralladura de dos yuzus.
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