Pargo rojo crudo con almendras verdes, receta de Josh Niland

Sobre el pargo rojo

El pargo rojo de Australia también conocido como nannygai, es famoso por su textura firme y su sabor dulzón a marisco. Esta receta de pargo rojo es de Josh Niland. En su libro Todo el pescado (Editorial Planeta) recoge innovadoras técnicas de maduración de pescados, las que le lanzaron a la fama mundial, y delicadas recetas con pescados crudos, asados y guisados. Esta es una de ellas. En los próximos meses Niland estrenará nuevo libro, esta vez dedicado a los embutidos de pescado.

Elaboración

1. Para preparar el aceite retiramos el tallo a las hojas de higuera, las cortamos y las ponemos con el aceite en la Thermomix y lo batimos a 85 °C durante 10 minutos a toda potencia. Lo dejamos enfriar, lo colamos con un cedazo y lo reservamos en la nevera. Si no disponemos de una Thermomix calentaremos el aceite en una cazuela a 85 °C y echamos las hojas de higuera picadas. A continuación, lo pasaremos todo por la túrmix a velocidad lenta para que quede bien fragante y lo colaremos.
2. Para preparar el pargo rojo ponemos agua a hervir en una cacerola a fuego alto. Con un cuchillo afilado practicamos unas incisiones superficiales en los lomos del pargo rojo, los ponemos en una rejilla con la piel hacia arriba y les daremos unas pinceladas con el agua hirviendo. Luego los metemos en la nevera para que se enfríen durante media hora. Cortamos las almendras verdes en dos y retiramos cuidadosamente el fruto interior tierno con la punta de un cuchillo. Lo reservamos.
3. Cortamos los lomos en tiras de 5 milímetros, empezando desde la cabeza, para conseguir unas 8 tiras por ración. Montamos el plato con las tiras, las rociamos con garum, el aceite de hojas de higuera y el zumo de lima. Lo servimos a temperatura ambiente.

Nota

Es necesario pelar y utilizar las almendras verdes en el acto, ya que son propensas a oxidarse rápidamente y ponerse marrones (para evitarlo, en caso de que queramos que nos duren más tiempo, podemos sumergirlas en leche. En cuanto al aceite, es mejor preparar la cantidad indicada. Podemos guardar el sobrante en la nevera y utilizarlo para ensaladas o para pintar cualquier pescado a la plancha. Aunque el pargo rojo de Josh Niland es australiano, se puede sustituir por pargo rojo del estrecho.