Percebes en escabeche con aire vino albariño

Para es escabeche de mejillón

1. Limpiar los mejillones y abrirlos en agua hirviendo, reservar la carne y el jugo que sueltan.
2. Majar los ajos con piel. Pelar y cortar la zanahoria en emincé y la cebolla en juliana. En una cazuela con un poco de aceite sofreír los ajos , añadir la cebolla y zanahoria cuando estén un poco dorados los ajos. Rehogar durante 20 minutos, añadir las hierbas y la pimienta negra machacada.
3. Cocinar durante 5 minutos y añadir los mejillones, sazonar y mojar con el agua de los mejillones y el aceite de oliva.
4. Cocinar a fuego lento durante 2 horas, apartar del fuego y poner a punto de vinagre de jerez.
5. Dejar cocinar una hora mas. Guardar en nevera 24 horas.
6. Transcurrido el tiempo, lleva a hervor y triturar en termomix, colar y reservar.

Para el percebe

1. Hervir agua en un cazo, añadir los percebes y retirar del fuego.
2. Dejar cocinar 3 minutos.
3. Retirar, pelar. y reservar.

Para el aire de alvariño

1. Emulsionar el vino con el sucroéster y la lecitina de soja.
2. Reservar.

Presentación

1. En una cuchara disponer el percebe con el escabeche de mejillón cubriéndolo y encima una cubrir la cuchara con el aire de vino Albariño.