Rabo con mole y flor manchega

Ingredientes

PARA EL MOLE:
3 Chiles chipotles en adobo Goya
1 cebolla
3 tomatillos Goya
3 dientes de ajo
200 pasta de maní Goya
50 g pasas
2 tortillas de trigo Goya (partidas en cuatro)
50 g de almendras en harina
50 g de coco rallado Goya
50 quinoa Goya
50 g de ajonjolí
1 rajita de canela
1/2 Cucharadita de Anís
3 Clavos de olor
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de pasto de cilantro Goya
2 tabletas de chocolate para diluir
1L de jugo del guiso de rabo
1 sobre de sazón Goya culantro achiote (Opcional)
panela rallada o pulverizada Goya
sal al gusto
PARA EL RABO DE VACA:
1 kg. de rabo de ternera en trozos
100 g de grasa céreo
4 cebollas
Aceite de oliva Goya
2 tomates grandes
6 ajos pelados
300 ml vino tinto
Caldo de vaca (hasta que cubra)
Hierbas aromáticas (tomillo limonero, laurel, romero, eneldo, malvas....)
3 zanahorias
1 cucharada sopera de harina
PARA LA FLOR MANCHEGA:
175 ml leche
1 huevo
62 g harina
37 g harina tempura
PARA EL TPT CHILES:
100 g panela pulverizada Goya
100 ml agua
1 cucharada de pasta de cilantro Goya
2 cucharadas salsa líquida chipotle Goya

Sazona la carne, pásala por harina y dórala en una sartén con aceite.
Pica las verduras y poner a pochar en la olla rápida.
Vierte el vino, y deja reducir el alcohol.
Incorpora los trozos de rabo añade el caldo y ciérrala.
Deja cocer durante 50 minutos.
Retira los trozos de carne, volando y reservando la salsa con la que luego haremos el mole.
Deja enfriar levemente, deshilacha la carne y ponla a punto de sal/pim
Prensa la carne del rabo en una bandeja poniendo peso encima, deja enfrían 3 o 4 horas.
Pasado el tiempo ya podremos cortarla al gusto.
Una vez que tengamos las dos elaboraciones anteriores : bañamos la flor manchega en TPT de
chiles y la bañamos en rosas trituradas quedando estas pegadas a la flor manchega.
Una hermosa decoración con sabor a México y España que seguro sorprenderá a tus invitados.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.