Timbal de huevo con chipirón

Para los huevos:

1. Separar las claras de las yemas.
2. Batir en un bol las claras de huevo a punto de nieve, agregarles la tapioca cocida y batir de nuevo enérgicamente hasta conseguir igual punto.
3. Incorporar en último lugar el pimentón y la trufa picada.
4. Forrar un molde de acero inoxidable (5 cm de diámetro x 4,5 cm de alto) con un teflón antiadherente y, con la ayuda de una manga pastelera, llenarlo dejando un hueco en el centro para alojar en él la yema.
5. Tras colocar la yema, completar con las claras montadas.
6. Hornear 4 minutos a un 20% de humedad y 150ºC, dejando luego que enfríe.

Para la crema de quesos:

1. Templar ligeramente los quesos y la leche.
2. Batirlos y elaborar con ellos una crema homogeneizada.

Para las migas:

1. Hacer aparte unas migas tradicionales con el pan de hogaza, que después secaremos al horno junto con los filetes de anchoa.
2. Tras dejarlos bien secos, triturar hasta obtener un granulado crujiente.

Para la presentación:

1. Calentar aceite de oliva virgen extra en una sartén aparte y freír el huevo previamente desmoldado.
2. Poner el huevo en un plato sobre una porción de crema de quesos y los chipirones salteados en una sartén .
3. Completamos con una cucharada de migas y salseamos ligeramente los chipirones con salsa de callos estofados ligeramente picante.