Tras hablar con varios profesionales estas son 10 claves para entender un sector hundido, que lucha sin armas por su supervivencia


La hostelería española es una víctima de la COVID. El sector, pilar productivo de la nación, está sumido en la peor crisis de su historia. El verano fue un espejismo que se desvaneció con la llegada de la segunda ola. Tras 10 meses de cierres y aperturas, desinformación e incertidumbre, los hosteleros se sienten abandonados. Sin embargo, no todo son sombras. En medio de la desolación se alzan voces que invitan a la esperanza al analizar algunos modelos de éxito surgidos durante la pandemia. Hemos hablado con un puñado de profesionales de hostelería, empresarios en su mayoría, y este es el resumen de las conversaciones. 10 claves que ayudan a dibujar la situación y tratar de comprenderla.

1.- Falta de planificación y comunicación por parte de las autoridades

“Lo peor es la desinformación. La ligereza con que los gobernantes toman las decisiones sin pararse a pensar cómo afectan a un sector que paga sus impuestos y siempre ha sido respetuoso y responsable” explica Pepe Solla (Casa Solla. Pontevedra). “No saben, o no quieren saber, cómo funciona un restaurante. Yo no puedo bajar el cierre con una inversión de 3.000 euros en productos perecederos. Si se planifica, si me avisan con tiempo no hay problema. Pero si me dicen un jueves que mañana viernes no puedo abrir y ya he hecho los pedidos para el fin de semana están jugando con mi dinero, provocándome pérdidas. Así llevamos 10 meses, al menos en Galicia”.

En la primera mesa redonda que organizó GastroActitud al inicio de la pandemia, este fue el punto sobre el que cocineros como Eneko Atxa hicieron más hincapié: “que las decisiones sean firmes, que no pase como con la ley del tabaco, que nos llevó a gastar dinero en cosas que luego no sirvieron para nada”. Pues la historia se repite. “Si hay que volver a cerrar,  los hosteleros asumiremos el cierre -dice Gonzalo Sendín (El Mesón de Gonzalo. Salamanca) pero tiene que haber planificación y empatía con el sector. Muchos trabajadores se están yendo al paro o al banco de alimentos porque las empresas no pueden aguantar más”.

Muchos hosteleros están convencidos de que la falta de planificación y la desinformación son una estrategia para que los Gobiernos (central y autonómicos) no tengan que asumir sus responsabilidades. Si la hostelería es de verdad la causante del incremento de contagios o los favorece, los políticos deberían ser coherentes y firmes: cerrarlo todo. Pero ahí surge el problema, el Estado tendría que cargar con los costes y eso no es viable, no hay dinero, al menos para la hostelería no.

2.- Nula voluntad política para encarar el problema

Todos los hosteleros con los que hemos hablado muestran su absoluta decepción con los gobernantes. Afirman que la mayoría no están cualificados para ejercer los cargos que ostentan y que  lo han dejado todo a la improvisación  “No es una cuestión de ideología, da igual el color que tengan -argumenta Álvaro Garrido (Mina. Bilbao). Solo nos quieren para que paguemos impuestos y para hacerse una foto con nosotros y salir en los medios cuando les conviene. La situación en Bilbao es sangrante y no lo digo por mi, si no por muchos empresarios con 30 o 40 empleados a su cargo que no van a poder soportarlo. No nos han quitado ni el impuesto de basuras de los meses que hemos estado cerrados. Y además nos tratan como si fuéramos ignorantes cuando muchos  empresarios somos universitarios, tenemos más cualificación que ellos. Es una vergüenza”.

“Han dejado al sector totalmente desprotegido – afirma Manuel Robledo presidente de Comess Group (Lizarrán, Cantina Mariachi, etc).  Al final tendrán que hacer algo, algún tipo de rescate, tal vez una condonación de los prestamos ICO, porque muchos no van a poder pagarlos. Tengo la sensación de que han dejado pasar tiempo para favorecer una limpieza natural del sector. Resistirán los más fuertes. Los grupos grandes como nosotros tenemos muchas más ventajas que los individuales a la hora de negociar con los bancos, los arrendadores, los proveedores. Esa es una de las lecciones que nos deja la pandemia”.

Desde el principio el Gobierno ha mostrado su indiferencia por el sector, cuando no su animadversión. Ningún hostelero ha olvidado las desafortunadas declaraciones del ministro Garzón. La pandemia reducirá el sector al 50%  estiman en la patronal. Ante una situación así ¿Cómo es posible que no se haya constituido una mesa de diálogo? ¿Qué hacen la patronal, los sindicatos? “¿Por qué se rescató a la banca y no se puede rescatar a la hostelería que aporta el más del seis por ciento del PIB?” se pregunta Gonzalo Sendín (El Mesón de Gonzalo. Salamanca)

3.- Ausencia de diálogo entre el sector y las instituciones

“El fracaso de las asociaciones profesionales ha sido clamoroso -dice Marcos Morán (Casa Gerardo. Asturias). Yo al principio confiaba, después me di cuenta de que eran inútiles o que buscaban el beneficio propio. De Hostelería de España prefiero no opinar. Tenemos lo que merecemos. El Gobierno se ha reído del sector entero en nuestra cara”.

“En La Rioja establecimos una mesa de trabajo con el Gobierno autonómico. Había investigadores, médicos y representantes de todos los subsectores de hostelería, porque no todos tenemos las mismas necesidades ni los mismo riesgos: no es lo mismo un bar que un restaurante de alta cocina, una empresa de eventos o una discoteca y todos estábamos en el mismo saco. Preparamos un protocolo consensuado que garantiza la seguridad en función del número de casos acumulados, pero no ha servido de nada. Está en un cajón. No podemos entender por qué los políticos no le dan luz verde ¿De qué tienen miedo?” se pregunta Francis Paniego (Echaurren. Ezcaray).

“Como presidenta de Facyre -explica Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa. Madrid)-  he escrito en varias ocasiones tanto a la ministra de turismo, Reyes Maroto, como al ministro de agricultura, Luis Planas, para que atendieran las peticiones del sector. Ni siquiera me han contestado, aunque solo fuera por educación. Con la ministra tenía muy buena relación antes de la pandemia, pero ahora no existo. Nos ignoran. Es doloroso que el Gobierno del país abandone así a un sector clave como es la hostelería, que además tira de otro, el primario, que también es esencial. Por suerte  con las autoridades de Madrid la situación es bien distinta. Tanto el Ayuntamiento como la Comunidad se han expuesto por nosotros y han defendido nuestro derecho a trabajar. Eso no vamos a olvidarlo”.

En Cataluña la realidad es otra, “el pacto del Majestic -se lamenta Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres. Barcelona)– no ha servido para nada. Cada cual hace lo que puede y los políticos pasan de nosotros, ahora no les venimos bien en la foto. Tampoco las asociaciones funcionan, es un sálvese quien pueda. Hay muchos negocios pequeños que no volverán a abrir”.

4.- Criminalización de la hostelería

Desaparecido el Gobierno central, las autoridades autonómicas señalan la hostelería como foco de la pandemia.  Sin embargo, se ha demostrado que los contagios en este sector son menores que en otros ámbitos. “No toda la hostelería es igual y se nos trata a todos del mismo modo. La Administración nunca ha entendido las peculiaridades del sector -afirma Begoña Rodrigo (La Salita. Valencia). Yo he cerrado mi restaurante informal Farcit, porque su modelo de negocio no era viable con las restricciones actuales. Pero en La Salita no hay riesgo. Hay mucha distancia, ventilación, cumplimos todas las normas… Y aun así yo noto la preocupación en el comensal. Generan psicosis porque están todo el día con la matraca del peligro de la hostelería. Si aumentan los casos, lo único que hacen es imponer más restricciones a los hosteleros  y eso nos hace aparecer como culpables”.

A pesar de la percepción de Begoña Rodrigo, el 73% de los españoles según el Estudio Makro sobre Hostelería y Consumidor considera que la hostelería no es responsable de los rebrotes y un 85% declara que le gustaría echar una mano al sector. “La respuesta de los clientes es lo mejor que nos deja la pandemia. En Salamanca con 7 grados, la terraza de mi restaurante se llena para almorzar. Es para ponerles un monumento. Pero esto es una anécdota. La situación en Castilla León es insostenible, la Junta sólo está preocupada por la salud y lo veo bien, pero hay que buscar el equilibrio” plantea Gonzalo Sendín (El Mesón de Gonzalo. Salamanca).

El doctor Simón sostiene que el mayor impacto fue cuando se cerraron los bares, pero al tiempo afirma que el 80% de los contagios se producen en reuniones sociales fuera de la hostelería.  Por este y otros desatinos, Hostelería de España ha pedido sin ningún éxito su cese. “El problema no es la hostelería -sostiene Francis Paniego (Echaurren. La Rioja). De acuerdo que somos la única actividad en la que te quitas la mascarilla (ni en los comercios, ni en el transporte, ni en los espectáculos…). Por eso hay quien piensa que la única forma de evitar que la gente salga y contagie es cerrar la hostelería. Pero es un error, es más seguro reunirte en un restaurante que en un domicilio donde no hay control. No voy a hablar de las reuniones en la calle de grupos de amigos… ¿por qué no se lucha contra eso seriamente? Estamos ante un problema de responsabilidad individual del que se quiere culpar a la hostelería”.

“El problema es que no hay certezas -dice Pedro Sánchez (Bagá. Jaén). En Alemania la hostelería está cerrada y tienen las peores cifras de la pandemia. En Madrid han mantenido los restaurantes abiertos y no les ha ido tan mal. La verdad es que los políticos no saben que hacer, pero tampoco dejan hacer a los científicos. Al final hosteleros y clientes pierden confianza, se nota un desgaste tremendo”. También hay otros factores en juego  porque “cerrar la hostelería es una forma de desmontar la convivencia de la comunidad. En los restaurantes y en los bares la gente habla, comparte información, son un elemento de socialización importante y están acabando con él. Todo esto tal vez tenga consecuencias en las que ahora ni reparamos” se lamenta Marcos Morán (Casa Gerardo. Asturias).

Antes de criminalizar convendría conocer qué es lo que está fallando. “Culpar siempre a los mismos -sostiene Nino Redruello (Grupo La Ancha. Madrid)– es más fácil que averiguar las verdaderas causas. Es como cuando se va la luz, vas subiendo fusibles hasta ver cual es el que falla, no subes siempre el mismo. En Madrid creo que se ha hecho muy bien. Las autoridades han tenido claro que la hostelería no era el problema, por eso nos han dejado trabajar”.

5.- Agravios comparativos entre Comunidades Autónomas

“El Gobierno ha dejado la pelota en las comunidades, para que se peleen entre ellas y quitándose el problema de encima. No entiendo como en Madrid, con toda la hostelería funcionando, los casos son similares a otras comunidades que tiene restricciones tremendas. Aquí en Asturias se hace el juego al Gobierno central y no mejoramos. Igual que en Cataluña ¿alguien me lo puede explicar? Está claro que la hostelería no es el problema solo es una víctima más”, firma Marcos Morán.

“El Gobierno debía de haber establecido una ley de mínimos -apunta Pepe Solla (Solla. Pontevedra)– y a partir de ahí las comunidades haber tomado las riendas, pero todo es un despropósito. ¿No somos todos los españoles iguales ante la ley?  Claramente, no. Los compañeros de Madrid aguantan mientras los demás no tenemos medios para luchar”. En Cataluña la situación es catastrófica, “sobre todo en los pueblos que viven del flujo de las ciudades ya sea por turismo o por cercanía de polos industriales -explica Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres. Barcelona)– los cierres perimetrales impiden el movimiento y condenan a esos establecimientos. Nosotros no podemos quejarnos, llenamos todos los días en el servicio de mediodía  a pesar de que nos obligan a echar el cierre a las 15.30h que es una hora completamente absurda.  No queremos ayudas del Estado, solo que nos dejen trabajar. Lo peor es abrir y cerrar, poner en marcha la maquinaria cuesta más que mantener el negocio abierto”.

6.-Pésima gestión de las ayudas

Analizando los planes de ayudas, el Gobierno de España ha dejado claro que el sector no le importa. No ha incluido la hostelería en sus planes de reconstrucción de los fondos europeos y lo único que le ha ofrecido son avales y créditos ICO que las empresas deben devolver.  “La única solución del gobierno es que nos endeudemos más” sostiene Álvaro Garrido (Mina. Bilbao). “Los créditos ICO son una trampa -dice Pedro Sánchez (Bagá. Jaén)- y en cuanto a las ayudas, hay una letra pequeña que nadie lee en la que se dice que si te has acogido a algún tipo de ayuda no puedes acogerte a más. Todos los que tuvimos cese de actividad en marzo quedamos fuera, pero eso nadie lo dice. Como tampoco se dice, por ejemplo, que a las ayudas para autónomos que se han dado en Andalucía (1.000 euros por profesional) solo ha podido acceder el 10%  a causa de los requisitos que pedían. Todo es una gran mentira que no podemos olvidar”.

Otros países han habilitado ayudas directas, por ejemplo “en Alemania -explica Marcos Morán (Casa Gerardo. Asturias)- el Estado te da el 70% de la facturación habitual de tu local, porque el 30% asumen que es beneficio. Con eso pagas a tus empleados, tu alquiler, tus suministros, tus impuestos, etc, mientras estás cerrado. Eso sí es una ayuda. En Alemania el Estado está soportando el cierre de la hostelería, es decir está asumiendo la decisión del Gobierno. Aquí deciden ellos, pero pagas tú. Ahora ya están todas las cartas sobre la mesa y nadie nos va ayudar”.

La situación de los trabajadores también es preocupante “mi equipo ha estado mucho tiempo sin cobrar -aclara Begoña Rodrigo (La Salita. Valencia)-  y yo he tenido que adelantarles lo que se suponía les iba a dar el Estado. Esa no es mi función, pero me siento responsable”. España no es un país rico, “vale que no nos den dinero, pero que te eximan de pagar impuestos, pero ni eso” se lamenta Gonzalo Sendín (El Mesón de Gonzalo. Salamanca). “Los aplazamientos de impuestos han sido otra mentira -afirma Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa. Madrid)– si no pagas tienes unos recargos brutales, así que no queda otra que pagar”. “La mayoría tenemos la sospecha de que los fondos de Europa se van a utilizar con fines políticos -argumenta Pedro Sánchez (Bagá. Jaén)– es decir para que ellos sigan en sus sillas a nuestra costa. La UE haría bien en controlar a dónde va la pila de dinero que nos van a dar”.

7.- Impacto negativo en otros sectores

La falta de planificación de la administración impide que los empresarios, autónomos en su mayoría y con recursos limitados puedan organizar sus negocios. “No sabes a qué atenerte y eso te impide planificar tus compras. El perjuicio que se está causando a las empresas de distribución de alimentación es enorme. La mayoría están en quiebra -sostiene Senén González (Sagartoki. Vitoria)- porque sus clientes están cerrados o a medio gas, sus márgenes son muy pequeños”.

También el sector primario se resiente de la crisis hostelera. “Hay muchos pequeños productores -afirma Pedro Sánchez (Bagá. Jaén)- que no pueden dar salida a sus productos si no es a través de los restaurantes. Me llaman cada día, agricultores, ganaderos, queseros, jamoneros, es un drama. No todos saben cómo vender al público final, ni tienen las herramientas. ¿Si caen, qué haremos después? Se va a perder un tejido importante. Eso también es sostenibilidad, pero parece que ya nada de eso importa, ni a los propios cocineros. Obsesionados por salvarnos cada uno como podemos, olvidamos a los que dependen de nosotros”.

8.- Imposibilidad de emprender acciones legales contra los gobiernos

Ante el cariz que van tomando los acontecimientos han surgido iniciativas para emprender acciones legales contra el Gobierno, sin embargo, la mayoría desconfía. “El estado de alarma -explica Pepe Solla (Solla. Pontevedra) es un escudo contra cualquier petición. Ampara al gobierno para hacer lo que considere, de ahí el interés por mantenerlo hasta mayo. No creo que prospere ninguna denuncia”.  El sentimiento de indefensión está generalizado “nos sentimos abandonados -dice Amaia. Bar Ganbara. San Sebastián)– porque no podemos hacer nada. La situación en la parte vieja de San Sebastián es terrible. Más de la mitad de los locales están cerrados, otros solo abren los fines de semana. No nos permiten ampliar las terrazas, ni hacer nada para salvar nuestros negocios. Tampoco  tenemos dónde reclamar, ni los empresarios, ni los trabajadores que no cobran.  No se cuenta la verdad de lo que está pasando y los políticos, cuando les preguntas miran para otro lado”.

9.- Aparición de secuelas sicológicas

Diez meses de incertidumbre empiezan a pesar demasiado. “Hemos sido responsables y pacientes -dice Francis Paniego (Echaurren. La Rioja)– comprendemos que la salud es lo primero, pero ha llegado el momento de actuar. La gente está quemada. La frustración no es buena porque desemboca en ira si nadie da soluciones. Sería reconfortante que se nos escuchara y se nos tuviera en cuenta”.  Se empiezan a notar problemas sicológicos y emocionales “la gente está muy tocada. Solo pensamos en sobrevivir  -explica Gonzalo Sendín (El Mesón de Gonzalo. Salamanca)- y muchos no ven la luz al final del túnel”.  El pasado mes de diciembre se suicidó un hostelero de Valladolid, antes lo hizo otro en Sevilla, la crisis pudo con ellos. “Me preocupa mucho el aspecto emocional -apunta Begoña Rodrigo (La salita. Valencia). La gente está sufriendo, los empresarios, los trabajadores, nuestro sector está compuesto por miles de negocios pequeños que lo llevan como pueden. Yo me empeño en tener el restaurante abierto porque sino me volveré loca, no puedes estar todo el día rumiando miserias”. Horas después de hacer este comentario la Comunidad Valenciana anunciaba el cierre total de la hostelería, incluido el servicio de comida a domicilio que se acaba a las 20 horas.

¿Y si la pandemia ha venido para quedarse? “Creo que deberíamos aprender a convivir con esto -afirma Álvaro Garrido (Mina. Bilbao)- porque en Asia un virus ha seguido a otro. Mentalizarnos, poner los medios sanitarios y sobre todo apelar a la responsabilidad personal y social. Hay mantener el temple, pero no todos tenemos el mismo carácter”. Para Nino Redruello (Grupo La ancha. Madrid), lo importante es “tener pequeñas ilusiones que te hagan seguir esforzándote, porque siempre hay algo que mejorar y ahora es el momento. La honestidad y el talento son valores en alza en estos momentos tan complicados y hay que aprovecharlos. Hay muchos negocios de chicos jóvenes que han logrado esquivar las adversidades. Me quedo con eso”.

10.- Acciones individuales de éxito

En medio del caos y el desánimo surge la esperanza. Casos de éxito que apuntan hacia una forzosa profesionalización de un sector poco profesionalizado, atomizado y débil. El futuro será de los empresarios capaces de innovar y aprovechar oportunidades, que en cada caso son diferentes. Nino Redruello (Grupo La Ancha. Madrid) lanzó al principio de la pandemia un servicio de comida a domicilio basado en el “Escalope Armando” el filete empanado emblema de Fismuler, uno de sus establecimientos. La iniciativa, como otras similares fue un éxito. “Estamos aprendiendo a ser eficientes -afirma orgulloso Redruello. Nos estamos replanteando la empresa a la luz de los datos. Hemos contratado personas expertas en gestión. Los análisis nos permiten saber cómo podemos ahorrar luz o cuando debemos de dejar de comprar lubina. Hemos montado una cocina central, esto hace unos años hubiera sido impensable. Hemos entrado en el delivery y nos planteamos entrar en el retail. La hostelería puede dar respuesta a nuevas necesidades de consumo. Es un buen momento para avanzar.”

En la misma línea Senén González (Sagartoki. Vitoria) ha reforzado su planta de producción de tortillas “el proyecto estaba en marcha y no lo hemos paralizado. Es verdad que han bajado las ventas de hostelería pero han subido las de supermercados. Nuestro conocimiento es muy útil en otros sectores y hay que aprovecharlo”.

La amplia experiencia empresarial de Manuel Robledo (Comess Group) le lleva a afirmar que “no es el momento de quejarse, sino eliminar gastos e inventar cosas para vender”. Una receta infalible. Si antes se compartían recetas ahora es el momento de compartir conocimiento empresarial, la asignatura pendiente de sector hostelero.

 

 FORMACIÓN EN GASTRONOMÍA

Julia Pérez Lozano

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

1 Comment

  1. Tino el 20 enero, 2021 a las 08:35

    Excelente artículo

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