Recetas sencillas, pero extraordinarias, por las que volveríamos una y otra vez al local donde las preparan. A veces la perfección cuenta más que la innovación.


Abrumada por el ritmo vertiginoso de aperturas –y cierres, aunque menos sonoros- de restaurantes, me pregunto qué hace que la gente vuelva a un local. Hay platos que por sí solos justifican la visita. Especialidades que rozan la perfección o que son insólitas, lo que las convierte en icono. En general suelen ser recetas populares las que más me llaman la atención. Estos son diez platos populares por los que volvería a un restaurante.

A veces la innovación no es tan importante como la perfección que se logra a base de repetir y repetir el mismo plato. Algo que ahora parece estar pasado de moda, pero que sigue muy vigente. No hay que olvidar que la cocina es una forma de artesanía.

Por supuesto, la lista es infinita ​y seguirá creciendo. El número que hay delante de cada restaurante no significa nada, esto no es un ranking, solo una lista.  Vamos a adjudicarles el  hashtag #platosparavolver  cada vez que los encontremos por ahí, para ir dejando constancia en las redes sociales de todos estos pequeños tesoros que merecen atención.  Os invitamos a que nos ayudéis en la tarea. ¡Entre todos lo haremos mejor!

1.- Culler de Pau: pulpo 

Calle Reboredo, 73. O’ Grove. Pontevedra. Galicia. Tel.: 986 73 22 75. Precio medio: 100€.

“Lo importante en el pulpo de Culler de pau es que intentamos que sea de la misma zona de captura, de las mismas piedras, en el hábitat donde se alimente de camarón, centollo, nécora, algas… en la boca de la Ría de Arousa” explica el cocinero Javier Olleros.
La técnica que utilizan está inspirada en la receta tradicional de la cocción de pulpo sin agua, dado que el 70% u 80% del pulpo es agua. Primero lo congelan para romper bien sus fibras (mínimo 15 días), después se limpia, cortan las patas. Se envasa al vacío y se cocina a 95º durante 40/50 minutos. El resultado es espectacular, con permiso de las pulpeiras

2.- Dins Santi Taura: empanada de salmonete

Joan Carles I, 48 Lloseta. Mallorca.  Islas Baleares. Tel.: 656 73 82 14 Precio medio: 100€.

La empanadilla de salmonete es una vieja receta de pescadores que Santi Taura ha recuperado para su restaurante Dins. La masa hojaldrada que envuelve el relleno es un auténtico prodigio, el interior jugoso y sabroso, mezcla de pescado y verdura. Se preparan a mano, una  a una con los salmonetes completamente desespinados.  Un bocado humilde que Taura ha rescatado del olvido ¡Y nos encanta!

3.- El Templete: chicharrón de morena

Calle de Mencey de Abona. Centro comercial El Médano, nivel 1, local 1. El Médano Santa Cruz de Tenerife.  Canarias. Tel.: 922 17 60 79 Precio medio: 45€.

Una vez limpios los lomos  de morena se sumergen durante 24 horas en una sal marina preparada con ajo, orégano y pimienta palmera (guindilla). Después se cortan en rodajas sesgadas, de arriba abajo, de la cabeza a la cola con un ángulo del cuchillo de 45º. Filetes crudos y ya adobados que se confitan sumergiéndolos en aceite de oliva refinado a 80º C durante 15 minutos. “Después, los escurro y los dejó reposar, antes de freírlos sin enharinar, en el aceite bien fuerte” explica Javier Darías cocinero de El templete.

Chicharrones

4.- Bidea 2: chuletón 

Calle Camino Viejo, 2.  Cizur Menor. Navarra. Tel.: 948 28 01 87 Precio medio: 80€.

Para Gregorio Tolosa hay dos cosas fundamentales la calidad de la carne y el dominio del fuego. “Ni el color de la grasa es un factor determinante, ni la raza, ni la edad. No hay verdades absolutas. Tampoco todas se comportan igual en la parrilla. Esta es un cocina de intuición, sin reglas”. Trabaja exclusivamente con vacas viejas, maduradas entre 20 y 35 días, que le proporcionan dos proveedores: Inmanol Jaca (Txoguixtu) y Discarlux. Utiliza el chuletón, el solomillo y el entrecot. En la parrilla carbón de encina. El resultado uno de los mejores chuletones del país.

Chuletón

5.- Casa Elías: arroz con caracoles y conejo

Rosales, 7. Xinorlet. Monovar. Alicante. Comunidad Valenciana. Tel.: 966 97 95 17. Precio medio: 65€.

El arroz con conejo y caracoles de Casa Elías se cuece sobre trébedes envuelto en llamaradas de fuego vivo. Ingredientes naturales y aroma a humo, no hay más, ese es todo el secreto. Punto de cocción perfecto para el grano y cantidad justa de grasa. Si el arroz es de los que no se olvidan otro tanto ocurre con la salsa de tomate que sirven para que la espera se haga más corta. Un lugar al que apetece volver.

Arroz con conejo

6.- Coque: cochinillo 

Marqués de Riscal, 11. Madrid. Tel.:  916 04 02 02. Precio medio: 200€.

“En crudo untamos los cochinillos con aceite y sal y unas gotas de vinagre. Luego los colocamos sobre rejillas metálicas sobrepuestas a bandejas que recogen la grasa que va precipitando. Ni cazuelas de barro, ni agua como se hace en Castilla. Tampoco manteca de cerdo. Al cabo de dos horas y media ya están listos. Antes del servicio damos a los lechones un golpe de parrilla con brasas de encina” explica Mario Sandoval cuando se le pregunta cómo prepara el cochinillo que tanta fama ha dado a su restaurante. Con este plato icono terminan todos los menús degustación. Lo que no está claro es que se pueda ir a comer solo el cochinillo pequinés, lo llamó José Carlos Capel.

Coque cochinillo

Coque cochinillo

7.-  Ibai: huevos con patatas y trufa

Getaria Kalea, 15. San Sebastián. Guipúzcoa. País Vasco. Tel.: 943 42 87 64. Precio medio: 80€

Patatas con textura panadera que han sido pochadas lentamente en aceite de oliva; huevo líquido -o casi- para que sea capaz de ligar el conjunto con facilidad y darle esa textura tan especial, y una trufa excepcional son los ingredientes de este plato que no tiene secretos pero que no es nada fácil encontrarlo igual. El secreto, la calidad de los tres ingredientes (y del aceite que los acompaña) y el punto  que Alicio Garro logra darle.

8.- Cañadio: tarta de queso

Calle Gómez Oreña, 15. Santander. Cantabria. Tel.: 942 31 41 49. Precio medio: 45€.

En el año 1997 Teresa Monteoliva y Paco Quirós fueron a comer al restaurante de Hilario Arbelaitz, les encantó la tarta de queso. Después conocieron el flan de Etxebarri. A partir de ahí Teresa empezó a hacer pruebas hasta conseguir la tarta de queso que tanta fama ha dado a El cañadío. “El secreto está en prepararla  reciente, casi cuando el cliente la va a pedir, muy poco dulce y muy poco hecha.Creo que es la idea más copiada de todos los tiempos empezando por nosotros que se la copiamos a Hilario”. En 2011 la tata llegó a Cañadío de Madrid y después a La primera.

Tarta de queso

9.- Grill del Marbella Club: souflé 

Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n. Marbella. Málaga. Andalucía. Tel:  952 82 22 11. Precio medio:

Solo por probar el suflé se puede reservar mesa en este exclusivo restaurante de Marbella. Preparan tantos que les salen perfecto y eso que no es nada fácil. Hacer subir el suflé y que alcance el volumen que logran aquí es de record. Así se hace: separar las claras de las yemas. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Por separado añadir las yemas a la crema pastelera junto con el Grand Marnier y la raspadura de piel de naranja. Revolver bien. Mezclar ambas preparaciones y colocarlas en los moldes de porcelana previamente untados de mantequilla y azúcar. Cocinar 14 minutos en el horno a 220º C. ¡Parece fácil pero no lo es!

Suflé al Grand Marnier

10.- Casa Gerardo: arroz con leche 

Carretera AS-19 kilómetro 9 Prendes. Gijón. Asturias. Tel.:912 21 96 60. Precio medio: 80€.

Aunque parezca increíble, en Casa Gerardo el arroz se cuece primero en agua con canela y vainilla hasta que se hace una pasta. Después se mezcla con leche hervida durante más de una hora sin parar de remover. Por último se añade una cucharada de mantequilla y el azúcar. Así se consigue uno de los mejores arroces con leche de España. Una receta que ha pasado por varias generaciones y en la que cada una ha dejado una pequeña mejora. “Tenemos una persona dedicada exclusivamente a preparar el arroz” afirma Marcos Morán, quinta generación al frente de la cocina de esta casa legendaria.

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