Caballa marinada con licuado de almendra marcona de Albocasser

Ingredientes

  • Para la caballa
  • Caballas
  • Vinagre de Jérez
  • Azúcar
  • Sal gorda
  • Para el licuado de almendra
  • 300gr almendras
  • 800 gr agua mineral
  • Xantana
  • Otros ingredientes
  • Cebollino picado
  • Sishimi Togarashi
  • Sal
  • AOVE

Para la caballa

  1. Sacar los lomos de la caballa.
  2. En una bandeja gastronorm poner una capa de azúcar y humedecerla con vinagre, poner los lomos con la parte de la piel hacia arriba y cubrirlo con sal gorda.
  3. El tiempo de marinado depende del tamaño de los lomos.
  4. Una vez marinadas, lavarlas bien en agua sin tocar mucho la carne, secarlas muy bien y quitarles las espinas.
  5. Envasar los lomos.

Para el licuado de almendra

  1. Envasar las almendras con el agua el día anterior de la elaboración (dejar 24h).
  2. Poner la bolsa en la roner a 62.5oC durante una hora.
  3. Triturar en Thermomix con una punta de xantana a velocidad 10 hasta que quede una crema sin grumos.
  4. Colar por un fino y envasar.

Presentación

  1. En un bol, poner la caballa cortada a dados pequeños y aliñar con el aceite, el cebollino, la sal y el sishimi.
  2. En el plato poner media cucharada del licuado de almendra y extenderlo.
  3. Hacer una quenelle con la caballa aliñada, ponerla en el centro de la almendra y añadir tres gotas de AOVE.
  4. Utilizar las cucharas de la caballa.
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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Julia Pérez Lozano
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