Pichón macerado en algas con emulsión de kalamata, hierbas de las marismas y crema de sardinas

Para la salsa de pichón y algas:

1. En un cazo colocar una capa fina de aceite y tostar las carcasas de pichón.
2. Al dorar incorporar la cabeza de ajo, luego la cebolla, los puerros y las chalotas. Rehogar bien.
3. Agregar la zanahoria, los pimientos, la salsa de pescado y la soja, luego sin dejar que se seque del todo se agregan las algas, el cilantro y el agua
4. Se deja cocinar 40 minutos desde el punto de hervor y después se retira y se deja en reposo.

Para la marinada del pichón:

1. Disponer todo en la thermomix y triturar.
2. Después bañar los pichones con esta pasta y dejarlos madurar dos semanas.

Para la crema de kalamata:

1. Disponer todo en un envase y turbinar hasta que emulsione.

Para la crema de sardinas:

1. Introducir en una bolsa de vacío dos sardinas y los vegetales con el aceite.
2. Cocinar en horno vapor durante dos horas.
3. En una sartén agregar aceite y freir hasta dorar las dos sardinas restantes.
4. Mezclar en thermomix las sardinas fritas con el aceite y el jugo de las sardinas a vapor.
5. Agregar en sifón con 2 hojas de gelatina y 2 cargas de gas dejar reposar 12 horas.

Para el parfait higaditos:

1. En la mitad de la mantequilla colocar el ajo y las chalotas hasta pochar.
2. Agregar los higaditos y el oporto, dejar cocinar poco y incorporar el pan y retirar del fuego.
3. Agregar la otra parte de mantequilla y trabajar en thermomix.

Para emplatar:

1. Marcar el pichón en un cazo con mantequilla, luego deshuesar las pechugas y calentar poco en salamandra, en el plato colocamos puntos de espuma de sardina con las hierbas de las marismas y puntos de crema de kalamatas con la tosta de sus higaditos en medio la pechuga de pichón cortada a la mitad y salsa de pichón y algas.