Tortitas argelinas con miles de agujeritos

Lamia, mi excelente guía para todo lo relacionado con la comida en Túnez, me lleva de visita al Marché Central en mi primer día en la ciudad para recoger los ingredientes de la cena. Caminamos bajo ramas entramadas y cargadas de dátiles que cuelgan sobre nuestra cabeza mientras avanzamos por puestos colmados de gigantescas aceitunas verdes y picantísima pasta harissa. Por el camino, Lamia me cuenta curiosidades de la historia tunecina.

Como guía culinaria en Túnez y alrededores, es una experta en su patrimonio gastronómico. Me sorprende oír que hace menos de un siglo la ciudad acogió a una gran población de italianos. También me indica que, aunque no está reconocida como tal, Túnez es un centro gastronómico en el norte de África debido a las influencias culinarias que han pasado por aquí. La ciudad fue un cruce de caminos para muchas civilizaciones; fenicios, romanos, bereberes, árabes, franceses, italianos y judíos en un momento u otro se asentaron en ella. La propia Lamia tiene ascendencia italiana y argelina.

En un guiño a sus raíces argelinas, preparamos juntas un desayuno típico que ahora es uno de los favoritos en casa. Conocidas como «tortitas con miles de agujeritos», las bahgrir podrían ser el fruto de unir una crepe francesa con un crumpet británico. No llevan huevo ni harina, y son finas y esponjosas, salpicadas de agujeritos que absorben con voracidad la salsa caliente de mantequilla y miel, lo que las hace una gran opción vegana (si usas mantequilla vegana y sirope de arce) para un exquisito (a la vez que barato) desayuno.

Elaboración de las tortitas baghrir

Para 10-12 Tortitas

1. En un cuenco, junta todos los ingredientes excepto la mantequilla y la levadura de repostería, y bátelos con una batidora de mano. Agrega la levadura de repostería y bate todo bien 30-60 segundos. Deja que la masa repose 15-30 min.
2. En una sartén antiadherente a fuego vivo, echa 10 g (½ oz) de la mantequilla y mueve la sartén para que se distribuya, pero con cuidado para que no se queme.
3. Vierte un cacillo de masa en la sartén. Lo ideal es que las tortitas tengan unos 2 mm ( in) de grosor. No son gruesas como las estadounidenses, así que usa poca masa y deja que se esparza por toda la sartén. Pasados unos 20 segundos, comenzarán a aparecer agujeritos en la superficie. Espera a que esté completamente cubierta de agujeros y entonces, con una espátula, pásala a un plato caliente o a una bandeja de horno para que retenga el calor mientras preparas el resto. Lamia, para evitar que se quemen, cada cuatro tortitas enfría la sartén pasándola por agua fría; entonces añade otra nuez de mantequilla para proseguir con el resto de la masa.
4. Sirve las tortitas a la manera tradicional con mantequilla y miel. Para ello, derrite la mantequilla, agrega un par de cucharadas de miel (al gusto) y luego moja las tortitas en la salsa. Personalmente, también me gustan con mantequilla de frutos secos y mermelada.

Receta del libro «Mediterránea» recetas de abuelas del Mediterráneo perfeccionadas durante toda una vida. (editorial Cinco Tintas).

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