Tournedo de cordero con jugo verde de canónigos y zanahoria

Ingredientes

0,3 g de albúmina en polvo
c/s de curri verde
1,5 g de goma xantana
c/s de hojas de acelga roja
2 zanahorias
1 kg de canónigos
2 tournedó de cordero
aceite de oliva virgen extra
sal

Para los tournedó

Envasar los tournedó al vacio con aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Cocer en horno de vapor a 67 ºC durante 30 minutos.

Para el jugo verde

Escaldar los canónigos y enfriar en agua con hielo. Triturar junto a 8 hielos y la goma xantana en una batidora. Colar y sazonar con el curri verde y la sal.

Para la zanahoria

Licual la zanahoria y batir junto a la albúmina para airear.

Presentación

Marcar a fuego fuerte los tournedó atemperados, apenas un minuto por cada lado.
Colocar el tournedó en el centor del plato y añadir el jugo verde alrededor y el licuado encima de la carne.
Decorar con unas hojas de acelga roja.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.