Yema, jugo de gallina, frutos y acedera verde
Un plato alrededor de la yema, al que se incoprora jugo de gallina y nos sirve de hilo conductor con las semillas y los brotes , alimento de la gallina y presentes en el sabor de la yema. Una alegoría llena de sabor.
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Callos de bacalao al pil-pil de aceitunas
Esta receta de Juan Carlos Trujillo del restaurante Canela en Rama de Linares (Jaén) fue la ganadora del Premio Internacional de cocina con aceite de oliva virgen extra (AOVE) "Jaén paraiso interior 2014", cuya final se celebró en Madrid Fusión.
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Habitas con jamón y lágrimas de cebolla
Una interesante receta en la que se describe como elaborar un suculento caldo de cebolla asada que se emplea para aderezar a las habas.
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Sopa de rape y verduras
Reconfortante y ligera, estupenda para no sumar calorías en este enero de rebajas y dieta
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Chocolate frito con helado de mantequilla tostada
Agradable combinación frío-caliente, con sabores cáidos y tostados. Un postre de restaurante, difícil de hacer en casa si no se dispone de la tecnología adecuada.
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Sopa de miso, foie-gras y pintada con fideos de soja, chiles y cilantro
La sopa de miso es una de las más tradicionales en Japón. Se elabora con la pasta de miso, que es un tipo de soja fermentada. Acompañarla de foie-gras y pintada supone apostar por una fusión radical entre la cocina nipona y la francesa.
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Cardo, trufa, leche y semillas
Coles con jugo de carne
Aunque este es un plato de coles moradas, lo verdaderamente importante es la preparación del caldo de carne para el que se precisa una cocción de nada menos que 24 horas. Para lograrlo es indispensable dejar la olla sobre una fuente de calor suave (plancha, inducción, vitro, etc)
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Jarrete de ternera
El jarete es una pieza que por la cantidad de colágeno que acumula resulta siempre jugosa. Si se prepara a baja temperatura la textura de la carne es aún más untuosa.
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Foie-gras con amareto
El agar-agar es un texturizante que se obtiene de un alga. Permite trabajar las gelatinas en caliente. Se vende en tiendas de alimentación especializadas y en algunas páginas web.
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