Ajoblanco de coco con cebolletas encurtidas y chopitos en tempura
Aunque tradicionalmente el ajoblanco se acompañaba con uvas, las guarniciones de pescado le van muy bien, así como el toque del encurtido y el crujiente de la tempura
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Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero
Una de las últimas propuestas del chef de Mugaritz. La dificultad estiba en hacer las láminas de hielo para lo que se precisa una máquina especial importada de Japón. Sin embargo el jugo de carabinero es delicioso y sencillisimo.
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Caldeirada de mero
Las caldeiradas son guisos de patata muy populares en galicia. Su nombre pocede de los calderos en los que se prepara. En esta ocasión a la patata le acompaña un gran pescado: el mero.
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Royal de jugo de mariscos
Cremosa pero cuajada, temblorosa pero compacta, es la demostración de que la técnica nos puede facilitar alcanzar texturas hasta ahora, si no desconocidas, no controladas de manera doméstica. Al bajar la cantidad de huevo al mínimo, el sabor del consomé texturizado es intenso. Es recomendable hacer esta elaboración justo en el momento de servir
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Arroz con pitu
Uno de los platos más populares del recetario tradicional asturiano. Surgió para aprovechar los restos del pollo guisado mezclándolos con arroz. Marcos Morán nos da la receta de su familia.
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Alitas de pollo al curry
En La Terraza del Casino, estas alitas se preparan al vacío en un roner. La lecitina de soja se puede comprar en www.texturaselbulli.com
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Tartar de urta a la roteña
Del tradicional plato gaditano surgió es te nuevo, donde el pescado se sirve crudo en vez de guisado
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Atun teriyaki con cebolletas y aceite de aceitunas negras secas
Una técnica japonesa aplicada a un plato que fusiona sabores de Oriente y Occidente por Alberto Chicote
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Patatas bravas mixtas
Tal vez sin pretenderlo se han convertido en las patatas bravas más populares e imitadas. En sentido estricto no son bravas, sino mixtas porque además de salsa brava tienen alioli.
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Chocos en su tinta
Pepe Solla encuentra que el guiso de chocos tradicional pierde toda la magia de la textura del choco, por lo que prefiere preparar el guiso de forma tradicional con la cabeza y los tentáculos, obteniendo así el gusto de siempre y por otra parte trabajar el cuerpo en la plancha.
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