Hablamos con cocineros sobre el futuro inmediato de un sector que sufre más que otros las consecuencias de la pandemia.


Después de un verano raro, el más raro de nuestras vidas, la pregunta es ¿cómo será el otoño? Con el turismo paralizado, las oficinas medio vacías y las restricciones debidas al Covid en aumento el panorama resulta algo desolador. El otoño gastronómico de 2020 estará lleno de retos e incertidumbre, eso opinan buena parte de los cocineros y empresarios.

Sin embargo siempre hay motivo para la esperanza. En medio de esta crisis hay restaurantes que se han afianzado, modelos de negocio que han resurgido, profesionales a los que les ha ido bien, para algunos como Nacho Manzano (Casa Marcial 2 estrellas Michelin) ha sido el mejor verano en muchos años aunque resulte paradójico porque otros no hayan podido ni abrir sus establecimientos, o los hayan tenido que cerrar porque sus empleados hayan dado positivo en las pruebas por COVID como ha sucedido en Aponiente (El Puerto de Santa María. 3 estrellas Michelin) o Lakasa (Madrid).

El turista nacional, que no ha podido viajar al extranjero (España es un importante país emisor) ha suplido en algunas zonas la llegada de los visitantes internacionales. En otras como las islas ha sido imposible compensar. La peor parte se la han llevado Baleares y Canarias. También la costa del Mediterráneo desde Cataluña hasta Málaga ha sufrido. Las provincias de Cádiz, Huelva, Asturias y Cantabria han sido los destinos estrella de turismo nacional, además de todas las zonas del interior de la península donde la incidencia del virus había sido escasa y se pensaban seguras.

Después de hablar con un puñado de cocineros y hosteleros sacamos algunas conclusiones.

Cuando los guiris desaparecen

Resulta muy extraño pasear por las calles de Ronda (Málaga) vacías, cuando siempre están repletas de turistas extranjeros. No menos que ver casi desierto el famoso Muelle 1 del puerto Malagueño o comer churros en la plaza de los Naranjos de Marbella sin tener que hacer cola. En este contexto hay restaurantes como Bardal (2 estrellas Michelin) que no han podido abrir. “No teníamos reservas. Era imposible sacar del ERTE a los trabajadores, íbamos a la quiebra. Así que decidimos permanecer cerrados y hemos acertado”, explica Benito Gómez propietario cocinero.

 

Benito Gómez, propietario de Bardal y Tragatá (Ronda)

 

Andreu Genestra (Mallorca. 1 estrella Michelin), restaurante del hotel Son Sant Jaumel abrió pero ha tenido que cerrar “el otoño siempre había sido muy bueno para el hotel y para el restaurante, pero el hundimiento del mercado inglés y alemán ha sido un golpe brutal. El hotel no puede continuar abierto, así que nosotros tenemos que cerrar también, aunque durante el verano hemos llenado todos los servicios” comenta Andreu Genestra. “Continuamos trabajando en Aromata, mi restaurante de Palma y en Bala Roja, el restaurante del hotel Es Princeps que de momento continúa abierto”, precisa. Los grandes restaurantes alojados en hoteles han sido uno de los grandes perjudicados de esta pandemia.

 

Andreu Genestra

 

La ausencia de público extranjero también ha sumido en el desconcierto a Paco García director de El Lago (Marbella. 1 estrella Michelin). “Para nosotros el otoño es una época buenísima. Llegan los golfistas y muchos extranjeros de buen nivel adquisitivo. Este año no sé si podremos mantenernos abiertos. El verano ha sido muy bueno, pero ahora las reservas han empezado a caer. Tal vez hagamos un ejercicio de contracción: abrir solo jueves, viernes y sábado para el gastronómico, y veremos cómo se comportan los medios días en Midi. Todo es una incógnita. Vivimos en la incertidumbre”

Martín Berasategui, con restaurantes en importantes hoteles de Barcelona, Madrid y Canarias, tiene la mayoría de sus establecimientos cerrados ante la falta de turismo internacional. Lo mismo sucede con elBarri, el grupo hostelero de los hermanos Adriá e Iglesias, cuyos locales se nutren de público foráneo, que ni ha llegado durante el verano, ni llegará en otoño. “La cosa lejos de mejorar -comenta Albert Adrià– va empeorando. Seguimos en ERTE, no sabemos hasta cuando, muy preocupados”.

Sin embargo, los hermanos Padrón, propietarios del Rincón de Juan Carlos (Santa Cruz de Tenerife. 1 Estrella Michelin) en la isla de Tenerife han vivido un verano singular “Nuestro restaurante se nutre de extranjeros, que reservan muy pronto y planifican, por eso el público local tiene dificultades para venir. La ausencia de extranjeros ha facilitado que vinieran los canarios. Hemos llenado todos los días, para nosotros ha sido un verano normal, bueno. Veremos qué pasa ahora en otoño cuando el cliente local se retraiga”, explica Juan Carlos Padrón.

 

Local desde el que los hermanos Padrón desarrollan sus asesoramientos gastronómicos

Adaptarse para seguir

En este escenario muchos son los que se han reinventado (aunque a buena parte del sector no le gusta la palabra) o han tenido que ajustarse. “La situación nos ha obligado a medir mejor las posibilidades -explica Dani Carnero (Kaleja y La Cosmopolita. Málaga). Creo que lo bueno que va a dejar la pandemia, si es que hay algo bueno, es que nos ha hecho más conscientes. Antes íbamos como locos, todo valía. Ahora tenemos que gestionar los negocios con mucho más cuidado si queremos conservarlos. Yo hago balances semanales, se lo que gasto, lo que tengo, lo que no me hace falta. Un proceso de ajuste muy saludable para el negocio”.

Benito Gómez opina igual “Con Bardal cerrado he centrado todos mis esfuerzos en Tragatá el bar de tapas con el que Meche, mi mujer, y yo empezamos. Hemos optimizado los recursos al máximo y eso nos ha hecho ver que Tragatá puede ser aún más rentable de lo que pensábamos. Hemos modificado horarios y sistemas de trabajo. Estamos aprendiendo mucho”.

Otros cocineros han dado un giro radical a sus negocios en plena pandemia. Roberto Ruiz  y María cerraron Punto MX (Madrid. 1 estrella Michelin) para desarrollar un proyecto de comida mexicana a domicilio y reforzar Cascabel, la taquería que inauguraron hace unos años. “Nos pareció que había llegado el momento del cambio. La línea de comida a domicilio fue un exitazo y decidimos apostar fuerte ¿Con tantas restricciones quién se iba a meter a comer en un sótano como era Punto MX? En Cascabel nos salva la terraza. Este verano hemos bajado un 30% respecto del año pasado pero nos damos por satisfechos. Estamos seguros de que en otoño Roberto Ruiz MX va a funcionar muy bien. Desde el 20 de agosto no paran de incrementarse los pedidos. Lo único que me asusta ahora es que se infecte alguien del personal y  eso nos obligue a pararlo todo”.

Emprendedor donde los haya, el cocinero Nino Redruello lanzó en plena pandemia un servicio de comida a domicilio: Armando. Una marca propia que ha sido un éxito, tanto que también abrieron en Barcelona. “Invertir en un escenario como este parece una locura, pero en nuestro caso no lo es. Esta nueva línea de negocio funciona muy bien y hay que potenciarla, estamos buscando locales en Las tablas y Pozuelo para cubrir la zonas de fuera de Madrid que nos interesan” explica.

Para este hombre activo y siempre positivo, capaz de ilusionarse con nuevos proyectos incluso en momentos duros lo más importante es el aprendizaje. “Estamos aprendiendo mucho y muy deprisa sobre cómo come la gente en su casa. Estamos creando una marca de e-comerce y no dependemos de plataformas, eso nos hace ser más rentables. Los números salen bien incluso en momentos de latencia como han sido julio y agosto en Madrid. Estoy trabajando en otro delivery para La Ancha”, explica Redruello.

 

Los jóvenes resisten

Al principio de la pandemia muchos pensamos que los restaurantes de cocineros jóvenes, locales recién inaugurados, aún sin consolidar, serían una presa fácil para la crisis que se avecinaba. Sin embargo han resistido bien la primera embestida y continúan su camino.

“Nuestras estructura es pequeña, en el peor de los casos podríamos mantener el restaurante trabajando Génesis y yo solos, explica Samuel Naveira (Muna. Ponferrada). Somos una novedad en la zona, aquí no hay establecimientos de alta cocina, y eso juega a nuestro favor. Durante el confinamiento abrimos un servicio de comida a domicilio, pero en la desescalada lo cerramos porque empezaron a entrar reservas para el restaurante. Desde entonces hasta hoy sin parar. No podemos quejarnos, hemos tenido lista de espera en verano, aquí en Ponferrada. Veremos ahora qué pasa en otoño, pero nos hemos dado cuenta de que tenemos un público fiel, que nos quiere, le gusta nuestra cocina y cómo le tratamos”.

 

Génesis Cardona y Samuel Naveira

 

Algo parecido sucede con Monte (Asturias), el restaurante de Xune Andrade “Monte es un medio de vida para mi y el equipo. No voy a hacerme rico, pero soy feliz con esta pequeña estructura. El verano ha sido muy bueno. En otoño espero consolidar la clientela asturiana”.  A los chicos de Garoa (Vizcaya) el Covid les obligó a cerrar al poco tiempo de haber abierto “El verano nos ha ido bien, hemos celebrado algunos banquetes que se habían aplazado, siempre respetando las normas Covid y empezamos a mostrar nuestra cocina. El arranque ha sido bueno y las perspectivas no son malas. Estamos contentos, pero hay que tener en cuenta que nuestra estructura es pequeña. Ya veremos si podemos crecer”, explica.

 

El equipo de Garena

 

Cuando menos te lo esperas

Uno de los fenómenos más curiosos de este raro verano ha sido el restaurante madrileño Mo de movimiento. Abrió justo antes de la pandemia y tuvo que cerrar a las pocas semanas. Desde julio cuando volvió a la carga ha estado lleno día y noche, y eso que dan trescientos comensales por servicio. El secreto de este éxito en tiempos difíciles es una mezcla de cosas: una gran terraza, una comida de calidad, precio asequibles, personal encantador… Se ha convertido en un caso de estudio. “Podía haber sido un desastre, pero no. Llevábamos mucho tiempo madurando el proyecto y ha salido bien a pesar de que ho ha sido el escenario que esperábamos”, recordaba Felipe Turell, uno de los fundadores. Tal vez su compromiso ético con los trabajadores y con todo lo que significa sostenibilidad  haya tenido que ver con su buena marcha.

 

Felipe Turell con dos de los pizzeros de Mo de Movimiento

 

A Begoña Rodrigo (La Salita. Valencia. 1 estrella Michelin) la pandemia le pilló a punto de cambiarse a un local nuevo. No le quedó más remedio que seguir adelante y acertó. Ahora dirige cuatro locales en la capital valenciana: La salita, Nómada, Urban Mood y Farcit un concepto nuevo en el local de la antigua La salita.

“Todo nos cogió con el paso cambiado, en medio de un proceso de cambio y expansión, pero estoy muy contenta. Yo soy de tirar p’alante. Por eso decidí continuar con el local de La salita y abrir Farcit y ha sido un éxito, se lo debía al barrio. El verano ha ido muy bien, pero todos hemos arrimado el hombro. Yo me he arremangado y he hecho cosas que hace tiempo no hacía, eso hemos aprendido con la pandemia. Sin embargo hay muchos locales que no van a volver a abrir. Bares y restaurantes pequeños van a sufrir, también las empresas de banquetes. Al final la alta cocina será la menos afectada, con excepciones, claro. Damos 30 comensales en 300 metros cuadrados, por espacio no será”.

 

Begoña Rodrigo

 

Cree que el otoño va a ser duro, pero con cosas buenas por ejemplo que los cocineros de ciertos restaurantes volverán a conectar con la clientela local porque no hay turismo. “Mi clientela ha sido muy respetuosa, no hemos tenido ni un solo incidente. También muy generosa. Espero que el otoño siga igual: que lo que la gente no puede gastarse fuera en viajes, por ejemplo, se lo dejen en nuestros locales para que podamos mantener nuestras empresas y a nuestros trabajadores. Yo saqué a todos del ERTE con sus 40 horas”.

Al grupo La maruca (Madrid) también les ha pillado en plena expansión. Tres locales para abrir en otoño, pero no se achantan. “No tenemos prisa, pero tampoco miedo -dice Paco Quirós. Debe ser la edad que me hace verlo todo con optimismo y prudencia. Ya he salido de otras, saldremos de ésta. En Septiembre abrimos La Maruca de Castellana y después llegará la de López de Hoyos. Cafetería Santander va más lenta pero por problemas con la obra, ya sabes lo que pasa. Tenemos a todo el mundo trabajando. En el verano que Madrid no ha sido bueno (nunca lo es) hemos facturado un 30% menos que el año pasado, no nos podemos quejar”.

En Santander donde el grupo y sus socios tienen varios negocios el verano ha sido fantástico “pero ha llegado septiembre y todo se ha vaciado. Veremos como llega el otoño. Lo peor de esta situación es la incertidumbre. Las noticias son contradictorias, hoy vale una  cosa y mañana no y eso genera muchos problemas. Pero no nos podemos quejar, la hostelería ha tenido y tiene más ayudas que nunca. No sé por qué hay colegas que protestan”, apostilla Quirós.

Sin embargo le preocupa el personal “empieza a haber movimiento, mucha gente en el paro procedente de locales que no van a volver a abrir. No seremos capaces de recolocar a todos, ni siquiera a una parte, solo los mejores tendrán opción”. En esto coincide con Begoña Rodrigo que ya ha empezado a recibir currículos.

 

La grandes ciudades sufren

Una incógnita es qué va a pasar en las grandes ciudades donde ni hay turistas ni oficinistas, dos colectivos que generar mucho negocio a la hostelería. Tampoco parece que las comidas de negocios  se vayan a reanudar con alegría. Esta semana el restaurante Santceloni (Madrid. 2 estrellas Michelin) anunciaba que su apertura prevista para el día 17 de septiembre se posponía sin fecha. Otros establecimientos como A’barra, donde acuden muchos empresarios, ya han abierto las reservas para el próximo 15 de septiembre. Mientras que los restaurantes de Paco Roncero o Ramón Freixa siguen cerrados.

 

Hermanos Torres

 

En Barcelona los televisivos hermanos Torres que abrieron en julio, se muestran preocupados por el futuro ante una ligera caída de las reservas para septiembre “Hay mucha incertidumbre y eso no es bueno. Aún no sabemos qué va a pasar en las grandes ciudades cuando vuelvan todos los que están fuera, empiecen los colegios, etc. Hay cierto miedo después de tantos rebrotes. Confiamos en que según se vaya controlando todo volvamos al escenario de julio, mes que para nosotros fue totalmente normal. Hicimos un gran esfuerzo por tener protocolos de seguridad muy serios y los clientes lo agradecieron entonces y ahora.

*Todas las fotos son de archivo, por eso en muchas los cocineros van sin mascarilla

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